Тотальний НАССР: «на кухні» українських виробників наведуть лад

Кого торкається НАССР

В Україні завершується останній етап запровадження системи НАССР, яка гарантує безпечність продукції на всьому шляху харчового ланцюжка «від поля до столу» та дає змогу виявити всі критичні точки, які можуть вплинути на безпечність кінцевого продукту.

Нагадаємо, сьогодні система НАССР покладена в основу управління безпечністю харчових продуктів найкращими світовими виробниками. Ця система дозволяє знизити ризики, пов’язані з харчовими отруєннями, удосконалити продукти харчування та загалом роботу харчовиків. Наша країна стала на шлях впровадження системи в рамках Угоди про асоціацію між Україною та ЄС, коли зобов’язалася гармонізувати своє законодавство з європейським. 20 вересня 2016 року набув чинності розділ VII Закону України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів». Відповідно до закону, всі оператори ринку харчових продуктів мають три роки – до 20 вересня 2019-го, щоб впровадити систему НАССР.

Саме ж впровадження системи розбили на кілька етапів. Спершу нововведення торкнулося боєнь, молокозаводів і підприємств з переробки та виробництва м’яса, тобто продукції, у складі якої є необроблені компоненти тваринного походження. Вони мали виконати вимоги до 20 вересня 2017 року.
До 20 вересня 2018 року НАССР мали впровадити підприємства – виробники готової продукції, яка не містить інгредієнтів тваринного походження. Це, наприклад, кондитерські фабрики, компанії з переробки й виробництва фруктової та овочевої продукції тощо. Із 1 січня цього року запровадити систему повинні були підприємства, які мають справу з тваринницькою продукцією.

За даними Головного управління Держпродспоживслужби в Харківській області, до першої хвилі підприємств, які мали запровадити систему, у нашій області належать 383 об’єкти. Три підприємства мають дуже високий ступінь ризику, 31 – високий, ще 349 – середній.
Друга хвиля мала охопити ще 663 підприємства в області. Це виробництва, діяльність яких пов’язана з харчовими продуктами, у складі яких відсутні необроблені інгредієнти тваринного походження. Їх дедлайни закінчилися у вересні 2018 року.

Із 1 січня запровадити системи управління якістю та безпечністю харчових продуктів повинні були підприємства, які мають справу з тваринницькою продукцією. На Харківщині це 80 м’ясопереробних підприємств, 19 – рибопереробних, і 35 – молокопереробних.
Та якщо ці три етапи здебільшого стосувалися великих підприємств, то з 20 вересня цього року система має запрацювати на найдрібніших підприємствах, навіть у шкільних їдальнях і кав’ярнях, які пропонують каву з автомата. На Харківщині до таких належать 1054 мікропідприємства: 257 малих, 904 середні та 16 великих.

Реєстру немає, штрафи є

Проте, хто впорався із завданням у регіоні – оцінити важко, кажуть у регіональному управлінні Держпродспоживслужби. Хоча служба є компетентним органом, який реалізує державну політику у сфері безпечності та якості продуктів, на законодавчому рівні не передбачено інформування операторами ринку про впровадження даної системи.

Але, попри це, законом передбачено контроль і штрафні санкції за порушення. Приміром, відсутність системи НАССР на підприємстві тягне за собою накладення штрафу в розмірі 30 мінімальних заробітних плат (125 190 гривень) для юридичних осіб і 15 мінімальних заробітних плат (62 595 гривень) для фізичних осіб – підприємців. Минулого року фахівці регіонального управління Держпродспоживслужби провели два позапланові аудити за заявами операторів ринку щодо додержання законодавства. У 2019 році, відповідно до щорічного плану, вже відбулося два аудити, за результатами яких складено два приписи про усунення виявлених порушень. Усього цьогоріч в управлінні запланували провести 127 аудитів.

Врахувати ризики

Перед тим, як налагодити систему на своєму підприємстві, потрібно зрозуміти, що система НАССР відрізняється від стандартів і сертифікації, яку проводять аудитори, каже провідний аудитор Системи менеджменту харчової безпеки за міжнародним стандартом FSSC 22000 і стандартом HACCP Іван Волос.
– Це перш за все система – тобто цілеспрямовані заходи, які полягають у контролі за безпечністю харчових продуктів і виявленні потенційної небезпеки – біологічної, хімічної, фізичної, – зауважив експерт.

За його словами, якщо підприємство долучає до впровадження команду фахівців, то вартість впровадження HACCP, наприклад, для ресторану, може сягати 100 тисяч гривень.
– З одного боку здається, що запровадити систему в ресторані легше, аніж, наприклад, на м’ясопереробному заводі. Але якщо на останньому для виробництва ковбаси технологічний процес буде однаковий, то в ресторані, який займається приготуванням різних страв, контрольних точок буде значно більше. Це означає, що для кожного процесу приготування салатів, супів, других страв, кондитерки, коктейлів та інших страв має бути прописана блок-схема, визначено контрольні точки, небезпечні фактори та інше, – розповів Іван Волос.

Проте, відповідно до закону, не обов’язково сертифікувати процедури, що постійно діють і засновані на принципах системи аналізу небезпечних факторів та контролю у критичних точках. Обов’язковою є наявність програм-передумов системи НАССР. Згідно з наказом Мінагропрому № 590 така програма має охоплювати наступні процеси: належне планування виробничих, допоміжних та побутових приміщень для уникнення перехресного забруднення.

– Приміром, якщо приміщення велике, то слід розділити робочі зони кухарів, які працюють з м’ясом, овочами, рибою чи кондитеркою. У разі, якщо приміщення до 400 квадратних метрів, слід організувати погодинний графік роботи, – пояснив експерт.

Також програма-передумова системи НАССР містить вимоги до стану приміщень, обладнання, проведення ремонтних робіт, технічного обслуговування обладнання, калібрування тощо, а також заходи щодо захисту харчових продуктів від забруднення та сторонніх домішок. Окрім цього, має відповідні вимоги до планування і стану комунікацій – вентиляції, водопроводів, електро- та газопостачання, освітлення тощо. Врахувати такий план має і безпечність води, льоду, пари, допоміжних матеріалів для переробки (обробки) харчових продуктів, предметів і матеріалів, які контактують з харчовими продуктами. На належному рівні має бути й чистота поверхонь (налагоджені процедури прибирання, миття та дезінфекції виробничих, допоміжних і побутових приміщень та інших поверхонь). Також до плану входить здоров’я та гігієна персоналу, захист продуктів від сторонніх домішок, поводження з відходами виробництва та сміттям, їх збирання та видалення з підприємства.

Серед критеріїв – контроль за шкідниками, визначення виду, запобігання їх появі, засоби профілактики та боротьби, а також зберігання та використання токсичних сполук і речовин та вимоги до сировини й контроль за постачальниками.
План передбачає, що правники підприємства мають стежити за зберіганням і транспортуванням продуктів, контролювати технологічні процеси, а також обов’язково маркувати харчові продукти, аби споживач був максимально поінформованим.

– Наприклад, часто на упаковці шоколадних виробів ми бачимо напис про те, що продукт «може містити сліди горіхів». Це не означає, що це обладнання погано миють. Це швидше один з ризиків, адже мікроскопічні частинки горіхів можуть потрапляти і в інші вироби, які виготовляються на цьому промисловому обладнанні. Тому виробник має обов’язково попередити про це людей, які можуть мати на горіхи алергію, – додав Іван Волос.

Освоїти стандарти

Європейський Союз надає допомогу Державній службі України з питань безпечності харчових продуктів та захисту споживачів щодо вдосконалення системи контролю безпечності харчових продуктів в Україні за принципом «від лану до столу». Так, у рамках проекту ЄС «Вдосконалення системи контролю безпечності харчових продуктів в Україні» інспектори Держпродспоживслужби пройшли відповідне навчання, склали іспит і отримали сертифікати. Зокрема, на Харківщині проводити аудит можуть 20 державних інспекторів.

Крім того, у рамках проекту було організовано навчання для безпосередньо операторів ринку. Безкоштовний онлайн-курс для бізнесу, присвячений питанням впровадження системи НАССР, стартував у червні.
Він покликаний дати базове розуміння основних новел харчового законодавства України, а також пояснити, які переваги отримують від цього споживачі та представники бізнесу. Реєстрацію на курс відкрито й зараз на платформі prometheus.org.ua.