Цікаві факти про холодник та рецепти

Цікаві факти про холодник та рецепти

фото vokrugsveta.ru

Як з’явився найперший холодник, точно невідомо. Деякі історики припускають, що освіжаючу юшку на Русі почали готувати після введення християнства. Є літописи, в яких йдеться про те, що князь Володимир у 989 році наказав роздати селянам «їжу, мед і квас».

Квас відтоді став найпопулярнішим напоєм, ним не тільки тамували спрагу, а й почали використовувати в приготуванні їжі: приміром, заливали подрібнені редьку, цибулю й чорний хліб. Вважається, що саме ці продукти стали першоосновою холоднику. До речі, квас і зараз – найпоширеніша основа для приготування цієї страви.

Є ще одна версія: селянам улітку працювати під палючим сонцем було дуже важко, мучили спрага й голод одночасно. От і придумали люди нехитрий супчик, який одночасно і охолоджував, і насичував. Склад його був дуже простий: квас, редька й цибуля, а охолоджували його в льохах. Згодом селянська холодна юшка перекочувала на панський стіл. Крім овочів, у неї для ситості почали додавати нежирні види м’яса – птицю й дичину, та й інших продуктів додалося – огірки, яйця, а коли на Русі з’явилася картопля – й вона теж.

Ще одна версія появи холоднику – рибна, і пішла вона від бурлаків на Волзі, які перетягували по річці величезні навантажені баржі. Уранці бурлаків годували кашею, а от в обід видавали тільки квас і сушену воблу. Через проблеми із зубами бурлаки спочатку розмочували воблу в квасі і тільки потім їли. Згодом, щоб було ситніше, вони почали додавати в квас інші продукти – ріпу, редис, огірки, печену картоплю. Так і народився особливий холодник – рибний.

На початку XIX століття холодник подавали на стіл також як закуску. Приміром, у кулінарній книзі поміщика В. Левшина «Російська поварня» було опубліковано такий рецепт: «Робиться він (холодник) із залишків смаженого м’яса різного, чотириногих, птахів домашніх і диких... Обібране з кісток м’ясо скрошити дуже дрібно з цибулею сирою, огірками свіжими або солоними, додати солоних слив, обрізаних з кісточок, змішати все це, стерти ложкою, змочити огірковим або сливовим розсолом з доданням оцту, дати постояти, а подаючи, холодник розвести квасом».

Згодом рецептура холодного супу змінилася: замість квасу почали використовувати кисломолочні продукти, бульйон, мінеральну воду й навіть пиво. А як додаткові інгредієнти в сучасний холодник почали додавати квасолю, зелений горошок, гриби, крабові палички, копчений сир, шинку та копчену рибу.

фото sekreti-domovodstva.ru

Холодник – багатонаціональний: в Узбекистані схожа страва називається чалоп, в Азербайджані – дограмач, у Болгарії – таратор. Навіть в Індії є страва, в основі якої – курячий бульйон, змішаний з натуральним йогуртом і приправлений карі, імбиром і м’ятою. А в Литві замість м’яса в холодник кладуть м’ясний фарш і окремо в тарілці доповнюють ложечкою майонезу з часником.

Як би не змінювався холодник протягом такого тривалого часу, є загальний принцип приготування: це порізані дрібними кубиками нейтральні овочі (картопля, морква, ріпа, свіжі або солоні огірки, бруква), порізане кубиками нежирне м’ясо (у класичному слов’янському рецепті поєднували м’ясо індички, тетерева й поросяти) або риба (лин, осетер, судак), спеціальна заправка – розтерті в невеликій кількості квасу або огіркового розсолу гірчиця, зелена цибуля, чорний перець, хрін і жовтки яєць), пряна зелень (зелена цибуля, кріп, петрушка, селера, естрагон) і рідка основа – наприклад, квас, у який додано сметану й порублений відварений білок яйця.

Холодник з копченою червоною рибою на квасі

фото 7dach.ru

Знадобляться: копчена горбуша або кета (філе) – 500 г, картопля – 4 шт., куряче яйце – 4 шт., огірок – 4–5 шт., редис – 5 шт., майонез – 3–4 ст. л., гірчиця – 1–2 ч. л., квас – 1,5–2 л, кріп – кілька гілочок, зелена цибуля – кілька пер, чорний мелений перець – за смаком.

Картоплю відварити в кожушках, яйця відварити до готовності. Філе риби дрібно порізати, прибрати дрібні кісточки. Приготувати заправку: жовтки відокремити від білків, подрібнити, додати гірчицю й майонез, чорний мелений перець за смаком, трохи квасу, перемішати, щоб за консистенцією суміш вийшла як густа сметана. Потім порізати кубиками картоплю, яєчні білки, огірок, редиску, подрібнити зелену цибулю і кріп, додати порізану рибу і приготовлену заправку, перемішати й дати постояти 20–30 хвилин, щоб просочилися. Потім залити квасом (бажано світлим) і поставити в холодне місце для охолодження.

Холодник з шинкою на кефірі

Знадобляться: картопля – 4 шт., шинка – 300 г, редис – 8 шт., огірки – 4 шт., яйця – 4 шт., зелена цибуля – 1 пучок, кріп, петрушка – по кілька гілочок, сіль – за смаком.

Картоплю відварити в кожушках, охолодити й очистити, яйця відварити круто й почистити. Нарізати дрібними кубиками картоплю, огірки, редис, яйця і шинку. Зелену цибулю, кріп і петрушку помити, обсушити, дрібно порізати й потовкти із сіллю в окремій тарілочці. У каструлю викласти нарізані продукти, залити кефіром, перемішати й поставити в холодильник настоюватися на 30 хвилин. Зелень можна додати відразу або ж поставити в окремій тарілці при подачі на стіл.

Матерiaли по темі

Автор: Олеся Скачко