Фаршируємо все!

Фаршируємо все!

Колаж: Олеся Скачко

Добре-добре, не все. Перші страви, соуси та напої не фаршируватимемо. А всі інші види кулінарних виробів можна приготувати за допомогою цієї технології. Почнемо?

Закуски
Традиційно розрізняють холодні й гарячі закуски. Кожен з видів має свою специфіку, але вона аж ніяк не заважає приготувати що-небудь фаршироване. Почнемо з холодних закусок.
Є продукти, які природа створила начебто спеціально для того, щоб їх можна було нафарширувати. Серед них доволі почесне місце посідають яйця. Адже що може бути простіше: відварити яйця, очистити їх, розрізати (хтось ріже вздовж, хто — впоперек, це вже визначає поклик душі й естетичні вподобання), вийняти жовток — і фарширувати отримані «мисочки». Залишилися дрібнички — зробити це так, щоб отримана страва була не просто їстівною, а смачною. Різні джерела пропонують не те щоб безліч, але доволі багато варіантів начинки-фаршу. Це може бути щось без використання яєчної складової: паштети магазинні й домашнього виготовлення, м’ясні, печінкові, рибні; грибна начинка; подрібнений оселедець, ікра або інші морепродукти; овочеві пюре й міні-салати тощо. Може бути суміш цих продуктів із вийнятим жовтком (часто з додаванням майонезу). Але, як це не дивно, найсмачнішими виходять яйця, фаршировані... яйцями. Тобто, що вийняли, те й назад поклали, але з додатком, який і визначає остаточний смак страви.

Фото: mojirecepti.com

А тепер — з подробицями.
До вийнятих жовтків додаємо за смаком: сіль, подрібнений (краще за все — продавлений і розтертий із сіллю) часник, перець (чорний, духмяний, білий). Червоний перець краще не додавати, від нього залишається відчуття гіркоти. Якщо вам подобається екстремальний за гостротою смак, додайте краще аджики або іншого соусу, що має подібні властивості. Те саме стосується й цибулі. У деяких варіантах цього рецепту пропонують натерти цибулину на дрібній тертушці, але через її наявність теж може виникнути відчуття саме не гострої, а гіркої страви. Щодо часнику, то на п’ять яєць вистачить 2–3 зубків (звісно, якщо ви не є екстремалом у ставленні до нього — тоді беріть стільки, скільки вважаєте за потрібне). Для більшої еластичності начинки можна додати трішечки, буквально декілька крапель, олії — кажуть, краще оливкової, але й соняшникова згодиться. І, наостанок, майонез. Скільки — сказати важко, треба дивитися на консистенцію жовтків. Вони повинні перетворитися на некрихку еластичну масу, але при цьому й не рідку. Якщо всі умови виконано, можна скуштувати — ні-ні-ні, поки що тільки начинку. Вона вам до смаку? Тоді чайною ложкою заповнюйте «мисочки» з білку, придавлюючи начинку, щоб вона ущільнилась. Викладайте отримані напівсфери на тарілку і прикрашайте — як вам заманеться. Можна зробити гриби-мухомори, курчат, риб або якихось покемонів — на що вистачить фантазії та часу.
Перейдемо до гарячих закусок. Можна було б трохи обговорити варіанти фарширування шапки печериць, але ми зупинимося на іншій страві. Отже — фаршировані помідори.

Фото: hozoboz.com

Вибираємо не дуже великі плоди, бажано округлої форми, такі, щоб не котилися, коли їх перевернути доверху хвостиком. Миємо, витираємо, зрізуємо «кришечку» з боку того самого хвостика. Виймаємо середину, залишивши неушкодженими стінки міні-посудинки. Перевертаємо зрізом донизу, ставимо на рівну поверхню й залишаємо на 2–3 години. У підготовлену до вживання форму для запікання (чисту, змащену маслом) викладаємо капустяні чи виноградні листи, на них ставимо догори зрізом помідори. Кожен з них присолюємо й приперчуємо. Кладемо потрішки подрібненої зелені — кропу, петрушки, селери тощо — і масла. У кожний помідор розбиваємо одне яйце, зверху кладемо сир (краще — твердий потертий, але можна й пластинку плавленого або інший варіант на вибір). Ставимо форму для запікання в розігріту духовку хвилин на 15–20. Готові помідори подаємо до столу.

Основна страва
Можна було б розглянути різні варіанти фаршированої основної страви. Наприклад, риба й морепродукти — варіантів достатньо, від щуки до кальмарів.
Є ще дуже цікава фарширована страва, про яку дехто з нас читав, а хтось, може, і скуштував її. Йдеться про святкову страву кавказької кухні (принаймні, джерела радянських часів). Беруть тушку теляти, зсередини обсипають її великою кількістю прянощів і зелені, вкладають тушку ягняти, повторюють операції з присипанням і вкладанням — менші за розміром заєць, курка, перепел. Усю конструкцію (інакше не назвеш) настромлюють на рожен і доводять м’ясо до готовності над жаром вогнища. Звичайно, верхній шар страви перетворюється на золу. Але те, що під ним, цілком їстівне й навіть дуже смачне. Готують таку страву на свята з великою кількістю гостей, бо ж інакше її просто не з’їсти. До речі, у ті ж самі радянські часи, за переказами щасливчиків, яких випускали за кордон, один з екзотичних островів Тихого океану приваблював туристів серед іншого ще й екзотичною стравою, «родичкою» кавказької. Звичайно, використовувалося м’ясо місцевих тварин, та й прянощі — теж. І спосіб приготування був дещо іншим. Викопували глибоченьку яму, викладали її камінням і розводили вогнище. Коли каміння прогрівалося достатньо (а потребувало багато часу, бо воно було аж зовсім не дрібним), його вистилали пальмовими листками, на них зверху розміщували майбутній делікатес, прикривали його зверху ще листками й каменями. Зверху ще розводили вогнище, яке підтримували до готовності м’яса. Ті, хто куштував цю страву, казали, що результат таких кулінарних дій — неперевершений.
Але ми в своїх фарширувальних діях обмежимося продуктом, який сьогодні є чи не найпоширенішим — куркою.

Фото: vkuso.ru

Щодо способу фарширування, то оминемо найпростіший, коли береться ціла птиця і в її черево вкладаються різні види фаршу. Це, звичайно, смачно, але є й інші способи нафарширувати курку. Отже, беремо птицю, кладемо її спинкою догори. Гострим ножем робимо розріз вдовж хребта. Тим самим ножем обережно зрізуємо м’ясо з костей, не пошкоджуючи шкурочки. Якщо докласти зусиль і виконувати цю операцію терпляче, у вас усе вийде як слід. Знімаючи м’ясо, залишаємо окрайці крилець і суглоб наприкінці гомілки. Коли знімете все філе, поставте на кістках бульйон, додавши відразу цибулину й коренеплоди (морква, петрушка, пастернак, селера тощо). Поки він вариться, приготуйте фарш. Візьміть ті шматочки курки, які напевне відділилися від філе, можна додати ще й трохи від м’яса на грудці, щоб там не було занадто товстого його шару; цибулину; невеликий шматочок (грамів на 20–30, можна підкопченого) сала; шинку (100–150 грамів, залежно від величини курки); можна додати небагато підсмажених грибів — усе це перекрутіть, додайте яйце, майонез (1–2 столові ложки). Філе курки покладіть розрізом доверху на чисту полотняну серветку, зсередини натріть сумішшю солі й прянощів — якщо немає інших уподобань, використайте чорний і духмяний молотий перці, імбир, зелень кропу й петрушки. Обережно наповніть філе фаршем, з’єднайте розріз, сколіть його дерев’яними трісочками, перев’яжіть тушку так, щоб фарш ніде не було видно. Зробіть із серветки «мішечок» з куркою всередині, занурте його в киплячий бульйон і тримайте там 40–60 хвилин. Коли виймете, не забудьте зняти нитки й витягнути трісочки. І не лякайтеся — насправді ця страва не така вже й морочлива, як може здатися, але смачна й святкова.
Якщо рецепт здався-таки вам складним — використайте для фарширування шкірку курячих шийок.

Фото: gastronom.ru

Принципи ті самі, за смаком страва не гірша, а в приготуванні простіша. Гарячі фаршировані шийки можна подавати як основну страву, а холодні — як закуску.

Гарнір
За логікою, найпридатнішим для фарширування є перець: помив, почистив і фаршируй собі на здоров’я. Трохи складніше працювати з кабачками й баклажанами, але це — теж класичні варіанти фаршированих овочів. Качан капусти, коли його нафарширувати, ближчий як страва до закусок. Картопля вимагає якихось дій, що перетворюють її вже з продукту в суто сировину для тари. Тому підемо за логікою: перець як гарнір.

Фото: blogspot.com
Відваріть склянку рису до напівготовності. Очистіть і натріть на грубій тертушці величеньку моркву, подрібніть цибулину, пасеруйте овочі на олії. З’єднайте рис і овочі (за об’ємами вони повинні бути приблизно однаковими), додайте трохи подрібненої зелені, підсоліть, поперчіть. Візьміть перець. Скільки піде на таку порцію, сказати важко: це залежить від його величини. У такому випадку краще розраховувати на більшу кількість, а те, що залишиться, використати для інших страв. Перець підготуйте: помийте, зніміть «кришечку» з хвостиком, почистіть, бланшуйте в киплячій воді хвилин 5–8, остудіть. Готові перчини нафаршируйте підготовленою сумішшю рису й овочів і покладіть у каструлю, на дно якої вже викладено пасеровану цибулю (краще, якщо перчини не лежатимуть, а стоятимуть догори зрізом). Залийте киплячим бульйоном і тушкуйте 20–30 хвилин. За 10 хвилин до готовності додайте склянку сметани і прянощі за смаком, а перед тим, як зняти з плити — лаврове листя і свіжу подрібнену зелень. Смачного!

Десерт
Але основною стравою обід не завершується. Десерт — їди вінець. Можна, звичайно, нафарширувати корку апельсина чи кавуна, але ж сам «кошик» — неїстівний, тому знайдемо щось ближче до нашої теми. Еклери й чорнослив з горіхами поки що почекають, а ось яблука — те, що нам потрібно.

Фото: cookinsider.ru

Візьміть десяток яблук (краще кислуватих, ідеальний варіант — антонівка). Обережно видаліть з боку хвостика середину. Розпарте, потім охолодіть і просушіть склянку родзинок. Змішайте їх з кисломолочним сиром (100 грамів), додавши 2 столові ложки сметани й ванільний цукор (можна використати замість цього вже готовий магазинний дитячий сирок). Заповніть цією масою яблука, зверху полийте (або покладіть — залежно від консистенції) медом — одна чайна ложка на яблуко. Викладіть у підготовлену форму для запікання (чисту, змащену маслом) і поставте на 8–15 хвилин у гарячу духовку. Коли яблука змінять колір шкірки й «підуть зморшками», виймайте страву. Як тільки вона охолоне — можна їсти.
До речі, усі страви, рецепти яких ми вам запропонували, пройшли перевірку практикою, тобто їх приготували і з’їли — швидко й із задоволенням. Тож — смачного й вам!

Автор: Зоя Голіусова