Галушки — блюдо з історією

Галушки — блюдо з історією

Фото: Pikabu

Пам’ятаєте сюжет гоголівської «Ночі перед Різдвом», коли коваль Вакула прийшов порадитися до колишнього запорожця на прізвисько Пузатий Пацюк? Коваль застав його в той момент, коли Пацюк їв галушки – причому якимось чарівним чином галушки самі переносилися йому в рот з тарілки.

Гоголь невипадково для цієї сцени вибрав саме галушки, адже саме вони вважаються справжньою українською стравою. Невипадково Пушкін у вірші «Гусар» пише: «То ли дело Киев! Что за край! / Валятся сами в рот галушки...» Простий українець не уявляв себе без галушок: легка, ситна й швидка у приготуванні страва (по суті – це шматочки вареного прісного тіста), яке можна було урізноманітнити безліччю способів. Галушки їли не тільки у звичайні дні, але й на свята, і навіть на поминках. У Котляревського є сюжет в «Енеїді» на поминальному бенкеті: «...п’ять казанів стояло юшки, а в чотирьох були галушки...» У Полтаві навіть встановили пам’ятник галушці як символу національної кухні.

Класичні галушки готували з пшеничного борошна, замішаного на воді або сироватці з яйцем. А от на Харківщині їх готували з гречаної муки. «Описании Харьковского наместничества» за 1785 года пишется: «Так же варят они [жители] похлебку с именуемыми галушками из гречишной муки с салом, что подобно клецкам, и просяную крутую кашу с салом или с маслом, полагая в оную большею частию укроп и другия травы».

Галушки можна подавати не тільки самостійно, але і як основу для м’ясних або овочевих страв.
Давайте ж урізноманітнимо щоденне меню і додамо в свою особисту кулінарну книгу кілька рецептів з галушками. Впевнені, вам сподобається!

Фото: Пательня

Галушки полтавські класичні
Для приготування нам знадобляться: кефір – 0,5 л, яйце – 2 шт., борошно – 3,5 склянки, сода – 1 ч. л.
Вилити в миску кефір і додати соду, як слід розмішати, поки не з’являться бульбашки. Як тільки сода погаситься, додати яйця і ретельно збити віночком або блендером до однорідного кольору, посолити. Додати борошно і перемішати до однорідної маси. Поверхню, на якій буде вимішуватися тісто, присипати борошном, викласти туди масу й почати замішувати тісто, постійно підсипаючи борошно. Тісто має бути еластичним і не надто тугим на дотик. Готове тісто залишити підходити, накривши рушником, на 15–20 хвилин. За годину знову його знову добре вимісити. З готового тіста відрізати по шматочку, розкачувати кожний у ковбаску і нарізати, у свою чергу, на однакові довгасті шматочки. Кожен з них вмочати в борошно з двох боків і класти в киплячу підсолену воду. Як тільки галушки спливуть, як слід помішати, проварити ще пару хвилин і вийняти на велике блюдо.

Галушки гречані
Для тіста знадобляться: гречана мука – 2 склянки (без гірки), яйце – 2 шт., вода – 1 склянка, сіль – 0,5 ч. л. Для заправки: сало або бекон – 100 г, цибуля – 2–3 шт., вода – 1 склянка.
Гречану муку висипати в миску, зробити ямку, розбити туди яйце і посолити. Замісити тісто, потроху підливаючи воду потім перекласти на присипаний борошном стіл і добре вимісити. Готове тісто розкачати в пласт товщиною приблизно 5 мм, нарізати на джгути довжиною 2 см і розрізати впоперек на галушки. Дати їм полежати на столі, щоб трохи завітрились. Закип’ятити воду, посолити, викласти туди галушки і варити до готовності (після того як спливуть, варити ще дві-три хвилини). Витягти і скласти в окрему миску. Поки галушки «відпочивають», приготувати заправку. Бекон або сало дрібно порізати, цибулю порізати кубиками. Порізане сало злегка підсмажити на сковороді, і як тільки витопиться смалець, кинути туди цибулю і посмажити всі разом до золотистого відтінку лука. Після влити півсклянки води і прокип’ятити 7–10 хвилин. Подавати на стіл краще за все гарячими, поливши зверху заправкою і посипавши рубаною зеленню і меленим чорним перцем.

Галушки полтавські з курячим м’ясом і грибами в горщиках
Знадобляться: готові галушки, куряче філе – 400 г, шампіньйони – 300 г, сметана – 4 ст. л., цибуля – 2 шт., сіль, чорний мелений перець – за смаком, зелень – за бажанням, олія – для смаження. Якщо немає горщиків, не біда – можна приготувати в невеликому сотейнику, а потім розкладати порційно на тарілки.
Готові галушки розкласти в горщики. Куряче філе, гриби і цибулю дрібно порізати. На сковороді спочатку обсмажити до золотистого кольору цибулю, потім додати порізане куряче філе й обсмажити все разом до готовності курки, не забувши злегка посолити і поперчити, перекласти в глибоку миску. Гриби обсмажити окремо, перекласти в миску з уже обсмаженої куркою і перемішати. За бажанням можна додати ще солі і перцю. Після в кожен горщик з галушками викласти курку з грибами, зверху полити сметаною, додати трохи води, накрити кришкою і поставити в розігріту до 180 градусів духовку на 25–30 хвилин.

Кукурудзяні галушки з грибами
Знадобляться для тіста: кукурудзяна мука – 1,5 склянки, білі сушені гриби (можна мариновані, але добре промиті, а також заморожені) – 5–8 шт., яйця – 8 шт., вершкове масло – 5 ст. л., твердий сир – 2 ст. л., сіль – за смаком; для соусу: грибний бульйон – 1 склянка, борошно – 1 ч. л., вершкове масло – 2 ст. л., цибуля – 1 шт., гриби сушені або мариновані – 3–4 шт., сіль.
Попередньо замочені білі гриби відварити до м’якості. Потім гриби вийняти, остудити, дрібно порізати. Вершкове масло розтерти і додати вісім яєчних жовтків. В отриману суміш всипати кукурудзяну муку і покласти подрібнені гриби, посолити, добре вимісити, додати збиті яєчні білки і обережно перемішати. Чайною ложкою формувати галушки і опускати в киплячу підсолену воду, варити, поки не спливуть.
Потім приготувати соус: заздалегідь вимочені гриби зварити до м’якості, дрібно нарізати, а бульйон процідити і охолодити. Борошно посмажити на сковороді до появи горіхового аромату, потім залити остиглим грибним бульйоном, додати в нього подрібнені гриби, обсмажену цибулю, посолити, довести до кипіння, додати вершкове масло і перемішати. Готові галушки скласти в горщики або формочку, залити грибним бульйоном, посипати сиром і поставити в розігріту духовку на 10 хвилин, щоб сир розплавився.
Можна використовувати заморожені гриби, їх не потрібно замочувати, а можна відразу варити.

Основний секрет правильно приготованих галушок – «завітрювання» протягом 20–40 хвилин залежно від виду борошна.

Вероніка Добриня, кореспондент