Маринуємо капусту — корисну смакоту. Рецепти з фото

Така — та трішки не така

Для початку розберемося, чим різняться «маринована» і «квашена» капуста. Ті, хто знає, підкажуть: процесом готування. Квасять капусту так: нарізають, солять і кладуть під гніт, щоб виділилася достатня кількість соку. Після цього, коли починається процес бродіння, капусту прибирають у прохолодне місце, щоб вона не перекисла. Тобто кислоти продукт набуває внаслідок природних процесів.

Процес приготування маринованої капусти кардинально відрізняється. Підготовану капусту (можна з різними іншими складовими) заливають маринадом, у якому для додавання кислоти найчастіше використовують оцет, але може бути і якась інша кисла рідина. Так само, як і квашену капусту, мариновану можна споживати відразу після приготування (зважаючи на термін «дозрівання», звичайно), а можна й заготовлювати про запас.
До речі, як це не дивно для багатьох звучить, але маринована капуста не така кисла, як її квашений побратим.

Корисна, тому що...

У маринованій капусті залишаються всі корисні властивості свіжої. Якщо правильно зберігати цей продукт, то в ньому вони наявні навіть триваліший час, ніж у свіжій, — понад півроку.

Фото: takprosto.cc.

У маринованій капусті містяться такі корисні для організму компоненти, як залізо, кальцій, сірка, магній, хлор, йод, фосфор, цинк тощо.
При маринуванні в овочі зберігається вітамін С, який допомагає протистояти інфекціям і взагалі зміцнює імунітет організму. Щоб отримати денну норму цього вітаміну, достатньо з’їсти 200–300 г маринованої капусти. Вітамін U, що міститься в капусті, корисний для тих, хто має виразкову хворобу дванадцятипалої кишки і шлунку, а також виразкові коліти і гастрити.
Вживання цього продукту сприяє покращенню перистальтики, зниженню рівня холестерину.
У маринованій капусті зберігаються амінокислоти: каротин, лізин, пектин, які беруть участь у знешкодженні білків чужорідного походження.
Маринована капуста підсилює стійкість до стресів, допомагає в міжсезоння справлятися з авітамінозом. Її бажано вживати хворим на цукровий діабет.
Маринована капуста стимулює обмінні процеси, що відбуваються в організмі, дуже корисна при подагрі, ішемічній хворобі серця, ниркових недугах, запорах.

Шкідлива, якщо...

У природі панує рівновага, тож будь-який корисний продукт має і свої шкідливі риси. Маринована капуста — не виняток.

Оскільки капуста багата на грубу рослинну клітковину, через неї може виникнути метеоризм. Не варто їсти мариновану капусту при інфаркті міокарда, проносі, колітах і ентеритах, а також при підвищеній кислотності шлунку. Мариновану капусту слід з обережністю вживати людям з підвищеним артеріальним тиском.

До справи!

Рецептів приготування маринованої капусти в домашніх умовах дуже багато. Маринувати можна не тільки білокачанну капусту, а й червонокачанну, цвітну, брюссельську, пекінську і навіть морську. Загальне застереження: не слід брати занадто молоді качани, від теплової обробки вони стають надто м’якими. До основного інгредієнта часто додають інші овочі, це може бути морква, буряк, часник, ріпчаста цибуля, огірки, болгарський перець тощо.

Для маринування краще брати свіжу капусту, але коли є тільки така, що вже полежала, з неї теж можна приготувати смачну закуску, слід тільки взяти більше часнику та буряку.
Спеції — традиційні для маринованих овочів: лавровий лист, чорний і духмяний перець горошком, пуп’янки гвоздики, палички кориці або щось інше з арсеналу досвідченої господині.
Щодо маринаду, то обов’язковими його складовими є сіль, цукор, оцет. Також доволі часто використовується і олія. Залежно від технології, капусту заливають або холодною, або гарячою рідиною.

Фото: scastje-est.ru

А порядок приготування маринованої капусти такий. Спочатку потрібно підготувати капусту: зняти верхні прив’ялі та підсохлі листки, вирізати качан. Далі слід нарізати овоч, як — залежить і від рецепту, і від уподобань. Якщо планується щось на кшталт пелюсток, то качан слід розрізати на частини, вони мають бути не надто великими, щоб готувати було легше. Ще ріжуть капусту квадратами або шаткують. Слід пам’ятати, що чим дрібніше нарізано сировину, тим швидше вона замаринується.
До підготованої капусти слід додати інші подрібнені овочі й перекласти отриману масу в посудину, в якій вона буде маринуватися. Це може бути велика миска або каструля (емальована чи з іншими неокислюваними поверхнями), але найчастіше використовують скляні банки різної ємності. До речі, можна додаткові інгредієнти перекладати з капустою шарами просто в ємності для маринування. Так само й зі спеціями: можна перемішати їх одразу з капустяною масою, а можна додавати відразу в банки — тоді вони розподіляться більш рівномірно.
Маринад готується дуже просто. «Базові» пропорції: на 1 л води — по 1 ст. л. з гіркою солі та цукру, 100 г олії, 120 г оцту. Воду слід довести до кипіння (посуд — неокислюваний!), додати сіль і цукор, тримати на вогні до розчинення. Після цього влити олію, а як рідина знову закипить — і оцет. У тих маринадах, які готуються без олії, рекомендують оцет додавати в останню чергу й не доводити рідину до кипіння, адже він дуже летючий і може випаруватися. Але олія утворює на поверхні води плівку, яка запобігає цьому процесу, тому краще маринад усе ж таки хоча б хвилини дві-три прокип’ятити, щоб його смак гармонізувався. Після цього залити гарячим маринадом капусту, банки, призначені для тривалого зберігання, закатати. Якщо планується вжити продукт незабаром, тоді прикрити банки поліетиленовими кришками, при кімнатній температурі можна тримати їх три доби, потім переставити у прохолодне місце.

Фото: scastje-est.ru.
Власно кажучи, мариновану капусту можна вживати відразу, як вона охолоне (хоча для набуття кращого смаку бажано дати їй постояти хоча б 12 годин). Тому якщо порція невелика, а їсти її планується невдовзі, можна підготовлену сировину залити просто в посуді, у якому вона подаватиметься на стіл, — салатниці, тарілці тощо.
І, як завжди, рецепт від «СК».

Капуста по-грузинському з буряком

Фото: gastronom.ru

Знадобляться (на 3-літрову банку): капуста — 1,5–2 кг, буряк — 2–3 шт., часник — 9–15 зубчиків; для маринаду (на 2 л води): оцет (6 %) — 120–150 г, цукор — 180–220 г, сіль — 2–2,5 ст. л., насіння фенхелю, кропу та кінзи — по 1 ч. л., гвоздика — 4–6 шт., чорний крупномелений перець — 1 ч. л., чорний перець горошком — 6–9 шт., лист лавровий — 6–9 шт., олія — 3–4 ст. л.
Капусту розрізати начетверо, видалити качан, потім порізати на квадрати чи ромби, не надто дрібні. Сирий буряк нарізати соломкою, можна потерти на грубу тертушку. Часник очистити, кожний зубок розрізати на декілька частин. Викласти в посуд для маринування (це може бути й не банка, а емальована або керамічна каструля) капусту, поверх неї — буряк і часник, зробивши декілька таких шарів. Верхнім має бути буряк. Усі шари потроху притиснути й утрамбувати.

Тим часом приготувати маринад: у киплячу воду всипати сіль і цукор, дочекатися повного розчинення. Потім додати спеції і тримати на вогні ще кілька хвилин. Далі влити олію, довести до кипіння, додати оцет і тримати на вогні так, щоб рідина не кипіла, ще 2–3 хвилини.

Маринад відставити, дати йому трохи охолонути й залити ним капусту до самого верху. Трохи маринаду має залишитися про запас. Капусту притиснути плоским предметом, який легко входить у каструлю (наприклад, кришка або тарілка), а зверху розмістити гніт (згодиться будь-який плаский камінь або банка з водою). Через 2–3 доби залити до самих країв ємності залишки маринаду, а за 3–5 днів капуста буде готовою. За потреби можна зберігати таку капусту в погребі, можна розкласти її по невеликих банках.