Оладки бувають різними, але завжди смачними

Оладки бувають різними, але завжди смачними

gastronom.ru

Улітку часто виникає запитання, що робити із залишками врожаю, які не можна переробити або закласти на зберігання. Один з варіантів — приготувати оладки.

Визначимося з термінологією

Згадки про оладки зустрічаються із середини XVI ст. Так називали невеликі, але доволі товсті млинці з кислого тіста, які смажили на олії. Але оскільки ця чисто зовнішня ознака нічим не обумовлювала ні склад тіста, ні характерні особливості його приготування, ні його консистенцію, то поняття «оладки» протягом трьох століть мало надзвичайно поширений зміст. Адже на олії смажили і млинці, і млинчики, і пампушки, а ознаки, що виокремлювали оладки від цих видів виробів з рідкого дріжджового тіста, не було чітко визначено. Крім того, готували оладки і з недріжджових видів тіста й різних мас — картопляні, пшоняні, манні, тож дуже часто цим словом називали вироби визначеної форми, зовсім не зважаючи на їхню рецептуру й технологію приготування. У XIX ст. оладками дедалі частіше почали називати вироби, подібні до млинців, але за товщиною ближчі до коржів. У середині вони мали начинку (зазвичай прошарок з яблучного пюре, варення або мармеладу), споживали їх як гарячу солодку страву. Але це трактування оладків не отримало широкого поширення за межами обох столиць Російської Імперії. Більше того — таке трактування оладків існувало тільки в Петербурзі. У московській кухні другої половини XIX ст. за оладки вважали невеликі, товсті, з долоню величиною млинці, яких можна було вмістити кілька на сковорідці (на відміну від власне млинців!), із тіста з великою кількості здоби (яєць і молока), хоча готували оладки й на воді.

Фото: calend.ru
Сьогодні оладками називають вироби з пшеничного борошна або його комбінацій з вівсяним, гороховим, гречаним, картопляним, кукурудзяним, квасолевим борошном. Тісто для них (замішане на воді або молоці, з дріжджами або без них) за консистенцією густіше, ніж для млинців, але легко береться ложкою — як справжня домашня сметана. До речі, ця відмінність є основною і для, так би мовити, побутового розділення оладків і котлет: останні виготовляють з густішої маси, яку до того ж перед приготуванням панірують. Часто, крім борошна, у тісто на оладки додають овочі, фрукти, молочні, м’ясні й рибні продукти тощо.

Оладки готують так

Дріжджові оладки залишимо поза межами нашої розповіді: по-перше, цей вид тіста потребує окремої розмови, по-друге, влітку працювати з ним складніше, та й надто спекотно на кухні для такої роботи. Тим більше, що існує безліч інших видів оладок. Об’єднує їх усіх спосіб приготування: оладки обсмажують у доволі великій кількості олії (власне, саме цим обумовлено їхню назву — від «олеум», тобто «олія»). Невеликі порції тіста ложкою виливають на величенький шар жиру, який набагато товщай за той, що потрібний для млинців, але тонший, ніж застосовують для приготування пампушок.

Фото: receptblin.ru

Оладки — надзвичайно скоростиглі, обсмажуються вони швидко, і саме це є характерною ознакою цієї страви. Товщина готових оладок — не більше 5–6 міліметрів. Їх добре їсти з різноманітними примастками: сметаною, варенням, медом, повидлом, соусами тощо.
Щоб приготувати оладки, слід насипати в посудину борошно, з’єднати з ним і добре розмішати всі сухі компоненти майбутнього тіста (сіль, цукор, соду або розпушувач тощо). Потім додати рідку складову (яйця, молочні продукти, воду, олію або розтоплене масло), спочатку трішки, розтираючи все в однорідну масу, потім, коли вже утвориться своєрідна паста, — усю рідину. Ретельно перемішати, щоб не було грудочок, і смажити (за деякими «авангардними» рецептами — випікати в духовці). Спочатку слід обсмажити з обох боків, до утворення «скоринки», на сильному вогні, потім — до готовності на слабкому, прикривши сковорідку кришкою.
Основний принцип приготування овочевих оладок: сильно подрібнені овочі (часто вони становлять основу майбутнього тіста за об’ємом) змішують з борошном, яйцем, додають спеції, сіль, соду і все смажать на олії. У різні пори року актуальними є різні види оладок: улітку — солодкі з фруктовими та ягідними домішками або із сиропами (киселями, пюре тощо) і овочеві із сезонних продуктів (кабачок, цвітна капуста, баклажан тощо); узимку — солодкі, але з варенням та іншими заготованими на зиму продуктами, і овочеві — з морквою, капустою, картоплею тощо. Звичайно, є і «всесезонні» види оладок — м’ясні, рибні, з усілякими екзотичними іноземними продуктами (як-то банан, наприклад). А ще є деруни, але це теж тема для окремої розмови.

Корисні поради

— Продукти, які ми використовуємо для приготування страви, кожного разу можуть відрізнятися за вагою і якістю. Тому досвідчені господині сприймають рецепти швидше як «керівництво до дії», ніж як «істину в останній інстанції». Тож якщо ви все робили за рецептом, а консистенція тіста здається вам невідповідною — додайте того, чого, на вашу думку, не вистачає (у загусте тісто — рідини; у надто рідке — навпаки, борошна; якщо ж яйця дуже малі — додайте ще одне чи два понад норму).

Фото: alko-planeta.ru
— Будь-яке тісто, навіть найсолодше, тільки покращиться, якщо додати в нього дрібку солі. Навіть якщо вона відсутня за рецептом — додайте трішечки, не пошкодуєте.
— Якщо за рецептом вам необхідно додати погашену соду, краще змішайте її з борошном і лимонною кислотою, тоді ваш виріб буде пишнішим.
— Якщо до тіста додається кисла рідина (молочнокислі продукти, лимонний сік тощо), дайте вистоятися тісту до 30 хвилин — з тією самою метою.
— Як не дивно, оладки на основі молочних продуктів (і сметани теж) виходять «важкішими», ніж на воді. Тому якщо необхідно додати рідини понад норму, нехай краще це буде саме вода, а деякі господині використовують ще й газовану мінеральну — як додатковий розпушувач.
— Пишнішими будуть оладки, якщо яйця в тісто додавати в два етапи: жовтки з іншими рідкими складовими, а білки — наприкінці, перед самим жарінням, попередньо збивши їх у кріпку піну.
— До тіста корисно додати хоча б трішечки олії, навіть коли її немає там за рецептурою — оладки вийдуть еластичнішими, та й до сковорідки менше прилипатимуть.
— Якщо серед інгредієнтів тіста є фруктова складова, не слід під час приготування закривати сковорідку кришкою, інакше оладки будуть глевкими, «важкими», навіть готові складатимуть враження сируватих.
Далі пропонуємо кілька рецептів цієї смачної страви.

«Базовий» рецепт оладок

Фото: cookpad.com
100 г борошна; дрібка солі; 1 велике яйце; 150 мл молока; 1 ст. л. олії або
розтопленого вершкового масла.
Просіяти в миску борошно із сіллю, зробити в центрі поглиблення, ввести жовток і частину молока, перемішати до утворення густого, як сметана, однорідного тіста. Додати решту молока та олію. Відставити на 30 хв. Збити білок, додати його в тісто й відразу ж готувати.

«Цвітні оладки»

Фото: dastarkhan24.kz
0,5 кг цвітної капусти; 2 морквини; 2 ріпчасті цибулини; 1 склянка кефіру; 1 яйце; 0,5 склянки борошна; зелень; 1,5 ч. л. соди; сіль.
Капусту розібрати на суцвіття, відварити до готовності в підсоленій воді, охолодити, порізати дрібненько або перекрутити на м’ясорубку. Цибулю порізати, моркву натерти на грубій тертушці, спасерувати на олії. З кефіру, яйця, борошна, соди, солі, перцю приготувати тісто, додати в нього капусту, спасеровані овочі, дрібно порізану зелень. Смажити на олії, викладаючи ложкою, на середньому вогні під кришкою до готовності. Подавати зі сметаною.

Капустяні оладки із сиром

Фото: domovaya.com

200 г білокачанної капусти; 2 ст. л. дрібно нарізаної зелені петрушки; 1 ст. л. сметани; 1 яйце; 50 г  тертого твердого сиру; 2–3 ст. л. борошна; 0,25 ч. л. розпушувача тіста; щіпка солі; білий мелений перець за смаком.

Капусту тонко нашаткувати й опустити на декілька хвилин у киплячу підсолену воду. Відкинути капусту на друшляк і залишити, щоб охолодити та позбутися непотрібної вологи. Остиглу капусту перемішати з подрібненою петрушкою. Додати збите виделкою яйце, сметану й сир, мелений білий перець. Ретельно перемішати. Просіяти борошно разом з розпушувачем і дрібкою солі, знову перемішати. Якщо потрібно, підсипати ще трохи борошна, щоб маса набула потрібної консистенції. Поставити готове тісто на 30 хвилин у холодильник. Деко накрити листом пекарського паперу. Капустяну масу перемішати і столовою ложкою викласти на деко у вигляді оладок (точно так само, як тоді, коли використовується сковорода). Поставити деко в попередньо нагріту до 160–180 ºС духовку. Хвилин через 10 оладки почнуть підніматися. Після цього вони мають дійти до готовності і добре зарум’яниться. Це займе хвилин 20, а то й більше — залежно від духовки. Готові оладки зняти з дека й покласти на підігріте блюдо. Їсти відразу ж гарячими, остигаючи, вони опадають, адже борошна в них дуже мало.

Оладки з кабачків

Фото: eda.ru

I. 400 г кабачків; 2 яйця; 1 склянка борошна; олія; цукор; сіль.

Кабачки очистити, видалити насіння, натерти на дрібній тертушці, посолити, додати жовтки, борошно (за бажанням — трішки цукру), перемішати, потім додати збиті у кріпку піну білки і швидко перемішати зверху вниз. Відразу ж смажити оладки на олії.

II. 400 г кабачків; 2 яйця; 1 склянка борошна; 50 г вершкового масла; сіль.
Кабачки очистити, видалити насіння, нарізати на шматочки, пропустити через м’ясорубку, додати борошно, яйця, сіль і добре розмішати. Якщо маса буде занадто густою, можна розвести її молоком. Смажити на добре розігрітій сковороді, подавати гарячими зі сметаною.

III. 1 кг кабачків; 60 г вершкового масла; 100 г цукру; 3 яйця; 320 г борошна; 2 г соди; сіль.
Приготувати пюре з відварених кабачків, заправити його вершковим маслом, охолодити, після чого додати цукор, яйця, муку, соду, посолити за смаком і добре розмішати. Смажити оладки як звичайно.

Помідорні оладки

Фото: gotovim-doma.ru

5 помідорів (середнього розміру); 1 яйце; 5–6 ст. л. борошна; 1 ч. л. розпушувача тіста; базилік; петрушка; 2–3 ст. л. розкришеної фети (або бринзи); сіль; перець. Соус: 2 ст. л. сметани; 2 ст. л. майонезу; 1 убок часнику; дрібно нарізаний кріп за смаком.

Помідори вимити й розрізати навпіл. Натерти їх на тертушці, шкірку відкласти (можна попередньо просто очистити помідори). Петрушку та базилік дрібно нарізати й додати в помідорне пюре разом із сіллю і перцем. Потім додати яйце, фету, борошно та розпушувач. Замісити тісто такої консистенції, як на звичайні оладки, тобто рідкої сметани. Смажити на олії. Подавати із соусом: усі інгредієнти змішати.

Оладки «Зайчик»

Фото: abc8.ru

0,5 кг моркви; 2 яйця; 0,5 склянки борошна; 1 склянка кефіру; 1 ст. л. цукру; 0,5 ч. л. солі; олія.

Очистити моркву, натерти на тертушці. Перемішати моркву з яйцями, цукром і сіллю. Додати до отриманої маси кефір і борошно, замісити густе тісто. На розігріту з олією сковороду столовою ложкою викладати невеликими порціями тісто для оладок, обсмажувати з обох боків до готовності. Їсти краще за все зі сметаною.

«Ліниві» яблучні оладки

Фото: zhenskoe-mnenie.ru

Тісто для солодких оладків; кисло-солодкі або кислі яблука.

Щоб їх приготувати, можна використати тісто, приготовлене за будь-яким рецептом солодких оладків, наприклад, те, яке ми визначили як «базовий». До цього тіста додати яблука, нарізані на невеличкі кубики (на ту кількість тіста, на яку розрахований наш рецепт, знадобиться одне яблуко). Добре вимішати, смажити на олії, не закриваючи сковорідку кришкою. Подавати зі сметаною, медом або варенням.

Рибні оладки

Фото: patee.ru

2 банки сайри (в олії або натуральної); 1 пучок зелені петрушки; 2 яйця; 1 ст. л. майонезу; 4 ст. л. борошна.

Рибу подрібнити виделкою, попередньо зливши рідину, в якій вона була законсервована. Туди ж додати нарізану зелень, сирі яйця, майонез і борошно. Ретельно перемішати до однорідної маси. Смажити на добре розігрітій сковорідці.

Оладки з печінки

Фото: 1000.menu

400 г курячої печінки; 100 г борошна; 1 яйце; 1 ч. л. солі; олія.

Курячу печінку промити й видалити плівки, після чого подрібнити в блендері або пропустити через м’ясорубку. Додати яйця, борошно і сіль. Усе добре перемішати до однорідної маси. На розігріту сковороду з олією столовою ложкою викладати тісто. Смажити з обох боків на середньому вогні. Їсти оладки краще гарячими.

Автор: Зоя Голіусова