Смачна гуска прикрасить ваш стіл
Класики її любили
Пам’ятаєте епізод із «Золотого теляти», де Паніковський намагається вкрасти гуску, а Бендер потім його невпинно цим шпиняє? Зрештою Паніковський вибухає пристрасним монологом: «Ви не знаєте, що таке гуска! Ах, як я люблю цю птицю! Це чудова жирна птиця, чесне, благородне слово. Гуска! Бендер! Крильце! Шийка! Ніжка! Ви знаєте, Бендер, як я ловлю гуску? Я вбиваю її, як тореадор, — одним ударом. Це опера, коли я йду на гуску! «Кармен»!..»
Фото: youtube.com
А у «Дванадцяти стільцях» інженер Брунс марно волав до дружини: «Мууусік, готовий гусик?!» і уявляв собі велику коричневу гуску з жирною шкірою, що шкварчить, а в читачів від яскравого опису текла слина. Напевно, і Ілля Ільф, і Євген Петров дуже любили цю страву, тому так переконливо передали емоції своїх героїв.
Тож що потрібно знати й нам про запечену гуску?
Вибираємо молоду
Коли планується запікати гуску, вирощену у власному господарстві, то з її віком і вгодованістю все зрозуміло. І пам’ятати слід одне: після забою птиці через 10–12 годин м’язова тканина твердішає (м’язове задубіння). Потім м’язові волокна розслабляються, і м’ясо набуває аромату. Термін «дозрівання» гуски при температурі, близькій до нуля, може складати 24–48 годин. І тільки після цього вона годиться для готування.
А от якщо для духовки призначається покупна гуска, її слід правильно вибрати. Краще купувати молоду, не старше півроку.
У напатраної птиці, якщо вона молода, на крилах кінчики пір’я ще цілі, не оббиті.
М’якість, жовтий колір лапок і наявність пушку на них, крихкість перетинок на лапках — ознаками молодої гуски. Вік птиці легко визначити також за шпорами. У молодих гусей шпора на лапках м’яка, ледь виступає, у птиці старшої за рік шпора закостеніла, довжиною 2–3 см.
Яскравий, глянсовий, жовтий дзьоб — це також ознака молодості. Колір кружка навколо зіниці в молодої птиці має бути білим, а не блакитним чи жовтим.
Тест на якість
У свіжої тушки поверхня має бути чистою, сухою, без пір’я, не липкою (обов’язково слід перевірити це під крилами і в паху), не повинно бути і слідів цвілі, слизу. М’ясо має бути пружним і щільним, а не в’ялим, липким, коли ямки від натискання не вирівнюються.
Фото: izhevsk.ru.
Щодо кольору, то на поверхні тушки біля зоба й гузки не повинно бути позеленіння, а взагалі шкіра якісної птиці має бути біло-жовтою з рожевим відтінком. Жирок молодої гуски блідо-жовтого кольору, м’язи в розрізі вологі, червоного кольору. Запалі очі, матовий дзьоб, неприємний гнильний затхлий запах нутрощів — це також ознаки несвіжого і зіпсованого продукту. Зрозуміло, від тушки не повинно виходити й хімічного запаху.
Щоб не зіпсувати страву, слід купувати гуску не просто якісну, а й оптимальної угодованості: м’ясо «голодуючої» гуски може виявитися сухуватим і грубуватим, а надмірно відгодована буде занадто жирною і несмачною. Оптимальна вага гуски для запікання в духовці, як кажуть професійні кухарі, становить 2–4 кг.
Нюанси приготування
М’ясо гуски жирне, тому варто готувати його в поєднанні з яблуками, айвою або чорносливом. Жирна гусятина добре піде для приготування холодцю.
Фото: aif.ru
Якщо гуску зберігали замороженою, то розморожувати її слід повільно — краще на нижній полиці холодильника протягом 25–30 годин.
Перед приготуванням гуску слід помити, очистити від зайвого жиру й потрухів, зрізати крила або їх крайні фаланги, щоб не підгоріли (варіант — обгорнути фольгою). Часто рекомендують акуратно, не зачіпаючи м’ясо, проколоти в декількох місцях шкіру: на грудях і в місці з’єднання ніжок з тулубом.
Запікати гуску потрібно на середньому рівні духовці. Найкраще взяти глибоке деко, налити в нього на 1 см воду (якщо вона википить під час запікання, потрібно буде підливати ще, щоб не горів жир, що капає з птиці) і покласти прямо в нього решітку, на яку вже покласти гуску.
Фото: syl.ru
Спочатку потрібно 15–20 хвилин запікати птицю в максимально розігрітій духовці, потім температура зменшується до 160 градусів: при такому нагріванні гуска вже доводиться до готовності. Вважається, що для великої гуски потрібно не менше 2–3 годин для досягнення готовності, а для невеликого вистачить і 1,5–2. Щоб визначити, чи він готовий, слід проткнути тушку тріскою — якщо з отвору витече прозора рідина, м’ясо готове.
Під час запікання гуску потрібно періодично поливати рідиною, що виділяється. Можна із самого початку запікання накривати тушку фольгою і знімати її тільки за 30–60 хвилин до закінчення готування, можна спочатку до зменшення температури запікати вниз грудкою, а решту часу — на спині; дехто перед запіканням відварює гуску протягом 30–60 хвилин, а хтось готує її в духовці в пакеті — способів маса, і вам залишилося вибрати свій. А для тих, хто запікатиме гуску вперше чи ще не визначився зі «своїм» способом, пропонуємо рецепт від «СК».
Фарширована гуска
Фото: gastronom.ru.
Знадобляться: гуска, 2–3 зубки часнику, зелень петрушки, апельсин, маринований виноград і сливи, сіль. Начинка: печінка з гуски, 2 ст. л. вершкового масла, 3–4 яйця, 3–4 ст. л. сухарів, цибулина, зелень петрушки, мелений перець, сіль.
Тушку гуски, яка «дозріла», помийте й посоліть. Приготуйте начинку. Для цього жовтки вимішайте з маслом, натертою на дрібній тертці цибулею, нарізаною зеленню петрушки, посіченою печінкою. Додайте сухарі, збиті на піну білки, посоліть і поперчіть.
Наповнивши тушку начинкою, зашийте її і натріть часником. Покладіть на деко або в гусятницю, полийте витопленим гусячим жиром, прикрийте. поставте в гарячу духовку й печіть годину. Знявши кришку і зменшивши вогонь, продовжуйте випікати до готовності, часто поливаючи соком, що виділяється під час запікання. Якщо гуска жирна, збирайте жир і підливайте холодної води.
Спечену гуску вийміть на дошку, поділіть на порції, перекладіть на довгасте блюдо. Прикрасьте зеленню петрушки, часточками апельсина, маринованим виноградом і сливами.