Незаслужено забутий форшмак: страва з історією

Незаслужено забутий форшмак: страва з історією

israel-eilat.ru

На нинішньому святковому столі нечасто зустрінеш цю закуску. Хтось про неї навіть і не чув, для когось вона надто проста або, навпаки, марудна у приготуванні. А ті, хто пам’ятає смак форшмаку, шкодують, що він опинився поза кулінарною модою.

Що було колись
Рецепти цієї закуски можна знайти в кулінарних книгах, виданих 100–150 років тому. От тільки тоді це була трохи інша страва: запечена суміш м’ясного та рибного фаршів з додаванням інших продуктів. От, приміром, який рецепт пропонувала у своїй книзі Ольга Франко.
Фото: gazeta.lviv.ua
«Форшмак. Шматок телячої печені (не менше 1/2 кг) перемолоти на м’ясорубці. Вимочити оселедець, почистити, потовкти у ступі і протерти через сито, поливаючи 1 склянкою бульйону. Додати протерті через сито 3–4 варені картоплини. З 100 г масла і 1 ст. ложки муки приготувати запражку, додати змелене м’ясо, 40 г розведеного в бульйоні желатину, 1 спечену і розтерту цибулину, 2 ст. ложки сметани. Все це поставити на повільний вогонь і розтирати до утворення однорідної маси. Тоді посолити, поперчити і, коли маса охолоне, додати 2 яйця і 1 ст. ложку протертого гострого сиру. Високу ринку змастити маслом, наповнити цією масою, зверху скропити водою і варити на парі близько 1 год.»

Пам’ятаємо таке
Наші матусі та бабусі сприймали форшмак уже по-іншому. Для них це була смачна закуска з оселедця з єврейської кухні. Цікаво, що різні кулінарні книги давали дуже схожі на форшмак рецепти інших національних кухонь: оселедцева маса (польська), оселедець рублений (російська), кашка з оселедця і цибулі та оселедець по-київськи (українська) та інші. Але господині знали, що найсмачніша закуска з оселедця — саме форшмак.
 
Фото: kulinarnij-sayt.ru
І, звичайно, рівень «святковості» у приготуванні був дуже різний. 

Різноманіття та секрети
Найпростіший рецепт форшмаку був такий: пропустити через м’ясорубку філе оселедця, цибулю й картоплю у довільних пропорціях, ретельно розтерти, додати за можливості та необхідності олії стільки, щоб маса була еластичною. Усе!
А далі від однієї господині до іншої передавалися рецепти, які різнилися за вартістю та доступністю (так-так, у часи дефіциту це теж мало значення), а також за ступенем складності приготування.
Фото: woman56.ru
Ділилися і технологічними секретами, скориставшись якими, можна було перетворити форшмак зі смачної страви на неперевершено смачну. От, приміром, подрібнення продуктів. Майстри приготування форшмаку наполягають на тому, щоб користатися лише механічною м’ясорубкою, і в жодному разі не електричною — тоді готовий продукт не походитиме на протерте дитяче пюре. Тобто маса форшмаку має бути «фактурною». З тих же міркувань, готуючи «класичний» форшмак, не вдаються до міксера або блендера. Дехто навіть іде далі — не пропускає інгредієнти через м’ясорубку, а рубить їх ножем, але це, мабуть, уже занадто.
Пропонуємо ще один прийом, як покращити смак форшмаку. Цибулю слід додавати не сиру, а підсмажену у великій кількості олії, можна з додаванням вершкового масла.
І, нарешті, власне рецепти, якими користувалися господарки півстоліття тому.

Форшмак з маминого записника

Фото: shop.kamposuda.ru
Знадобляться: оселедець — 1 шт., цибуля ріпчаста — 1 шт., булка «Міська» (вчорашня) — 1 шт., яйця — 2 шт., оцет — кілька крапель; молоко, олія — за потребою, мускатний горіх — за смаком.
Зняти з оселедця філе, ретельно вибрати кістки. З булки зрізати скоринку, нарізати на скибочки, замочити їх у молоці. Пропустити філе оселедця, цибулю і булку через м’ясорубку. Додати до отриманої маси оцет і олію – стільки, скільки потрібно, щоб маса набула еластичності. Додати трохи тертого мускатного горіху, якщо оселедець малосолоний, можна додати солі, а також чорного і духмяного меленого перцю.

Форшмак Віри Карапетівни

Фото: mport.ua
Знадобляться: оселедець солоний — 1 шт., цибуля ріпчаста — 1 шт., зелені кислі яблука — 1–2 шт., білий батон без кірки — 1 скибочка, молоко — 50 г, вершкове масло — 50 г, цукор — 0,5 ч. л., оцет — 0,5 ч. л., чорний мелений перець і зелена цибуля —за смаком.
Зняти з оселедця ( якщо він занадто солоний, потримати його 2-4 години в молоці, філе, ретельно прибрати кісточки, дрібно порубати або пропустити на м’ясорубку. Цибулю почистити, помити, дрібно порізати, посипати цукром і скропити оцтом. Вимочити хліб у молоці, потім ретельно розім’яти виделкою. Яблуко очистити від шкірки і дрібно порубати. Усі інгредієнти змішати в мисці. До отриманої маси додати масло, мелений перець, трохи оцту і все добре перемішати. Викласти форшмак у салатницю, прикрасити зеленою цибулею.

Автор: Зоя Голіусова