Віденський шніцель — секрети приготування

Віденський шніцель — секрети приготування

фото santamariaworld.com

Дуже часто в кулінарії поява будь-якої страви оповита завісою таємниці. Не став винятком і шніцель. А точніше — віденський шніцель, з місцем походження якого раніше ніяк не могли визначитися, чи то це Італія, чи то Австрія.

Узагалі шніцель — це тонкий шматок м’яса, який запанірували в сухарях і обсмажили у великій кількості масла або олії. Його не можна назвати відбивною — адже м’ясо для цієї страви зазвичай не відбивається, а просто тонко нарізується.
Найвідоміший шніцель — віденський, він же — одна з основних страв віденської кухні.
Назва «віденський» закріпилася за шніцелем приблизно в кінці XIX століття.
Тривалий час вважалося, що у шніцеля по-віденському італійське коріння — приміром, в Італії дійсно був і досі існує рецепт шніцеля по-міланському, для його приготування використовується м’ясо на кісточці. Італійський шніцель з’явився набагато раніше — особливу страву «телятину в паніровці» подавали на стіл ченцям одного італійського монастиря ще в 1134 році. Нібито рецепт приготування шніцеля привіз із Північної Італії командувач австрійської армії фельдмаршал Йозеф Радецький у середині XIX століття. Він передав рецепт особистому шеф-кухарю імператора Франца Йосифа, а той приготував страву й назвав її віденським шніцелем. І нібито про це розповів у своїх мемуарах ад’ютант фельдмаршала, граф Аттемс.
Але у XXI столітті з’ясувалося, що ніякого графа Аттемса не було, як не було ніколи й мемуарів. Цю історію придумав у 60-ті роки минулого століття один італійський журналіст, коли між Італією і Австрією точилися суперечки щодо володіння Південним Тиролем — провінцією в Італії.
Перший раз цю легенду спробували спростувати у 2001 році, і лише у 2007-му цей міф остаточно розвіяв лінгвіст і історик Дітер Поль.
Можливо, рецепт шніцеля дійсно ніхто в Австрію не ввозив. Адже там існує дуже багато рецептів страв у паніровці, і детальний опис приготування вперше було опубліковано в 1831 році, тож цей час можна вважати офіційною датою народження шніцеля.
Спочатку шніцель готували тільки на свята — весілля, Різдво та Новий рік, адже м’ясо було дуже дорогим. Потім цю страву почали готувати й у неділю.
У другій половині XX століття віденський шніцель з’явився в усіх австрійських ресторанах. Зараз телятину можуть подеколи замінювати свининою, але в такому разі обов’язково додають: віденський шніцель зі свинини.
У приготуванні справжнього шніцеля по-віденському існують свої суворі правила. По-перше, м’ясо має плавати в жирі — це може бути велика кількість свинячого жиру або вершкового масла. По-друге, температура приготування повинна бути дуже високою — 160–170 градусів. По-третє, подають страву на окремій тарілці і прикрашають тільки часточкою лимона.
Традиція обприскувати готову страву лимонним соком виникла не без причин: колись так намагалися відбити запах не надто якісного м’яса і старого масла. Ті часи давно минули, а от сервіровка з лимоном — залишилася.

Віденський шніцель класичний


фото womanadvice.ru

Знадобляться на 4 порції:
телятина (задня частина) — 600 г,
яйця — 2 шт.,
панірувальні сухарі — 80 г,
борошно — 60 г,
вершкове масло — 200 г (можна соняшникову або оливкову олію),
лимон (для подачі) — 1 шт.
Телятину нарізати на чотири шматки. Кожний шматок накрити харчовою плівкою і злегка відбити так, щоб товщина заготовки становила 4–6 мм. Потім краї кожного шматка злегка надрізати, м’ясо посолити. Кожний шніцель обваляти в борошні, потім занурити у збиті з невеликою кількістю води яйця, дати суміші трохи стекти й запанірувати в сухарях. Масло розтопити на гарячій сковороді (так, щоб шніцель у ньому плавав) і обсмажити в ньому м’ясо з обох боків до утворення золотистої скоринки. Під час смаження сковороду краще трохи піднімати по краях, щоб жир покривав поверхню шніцеля і м’ясо не пересихало. Час смаження — 3–5 хвилин. Готові шніцелі перекласти на паперові серветки, щоб вбралося зайве масло. Лимон добре помити, розрізати на чотири частини і прикрасити кожну тарілку однією з четвертинок (шніцель поливає лимонним соком кожен сам, хто їсть). На гарнір можна відварити картоплю або подати овочевий салат.

Шніцель по-міланському з курки


фото povariha.ru

Знадобляться:
грудка куряча — 1 шт.,
твердий сир — 100 г,
яйця — 2 шт.,
молоко або вершки — 2–3 ст. л.,
панірувальні сухарі — 2 склянки,
лимони — 1 шт.,
борошно — для обвалювання,
зелень (петрушка) — кілька гілочок,
сіль, чорний мелений перець 1 за смаком,
олія — для смаження.
Лимон помити, обдати окропом й натерти з нього цедру. Змішати в мисці натерту цедру, панірувальні сухарі, дрібно порізану петрушку й натертий на дрібній тертці сир. Яйця збити із сіллю і молоком, в окрему миску насипати борошно. Філе порізати на тонкі пластини, злегка відбити. Посолити їх, поперчити і збризнути лимонним соком. М’ясо обваляти спочатку в борошні, потім у яєчній суміші, потім у панірувальних сухарях — шар сухарів має бути густим. Шніцелі в паніровці прибрати в холодильник мінімум на 30–40 хвилин, щоб панірування добре пристало до шніцеля і не відвалювалося при смаженні. Потім на сковороді хорошо розігріти олію й обсмажити в ній шніцелі з обох боків протягом 2 хвилин. Готові шніцелі перекласти на паперові серветки, щоб прибрати зайвий жир. Подавати на стіл, поливши зверху лимонним соком.

Автор: Олеся Скачко