Заливна риба — страва з історією

Заливна риба — страва з історією

liveinternet.ru

«Какая гадость эта ваша заливная рыба!» — і яка господиня ризикне готувати страву з такою репутацією? А дарма. Адже вона і смачна, і корисна.

Користь безсумнівна

Рибу варто споживати в будь-якому вигляді, навіть шкода від смаження дещо нівелюється її корисністю. А для заливного беруть відварений, подекуди навіть на пару, продукт. Тобто все, що є в рибі корисного, використовується максимально. Ще й додається те, чим може похвалитися желе. Адже готується воно на основі речовин, які входять до складу кісток, хрящів і м’яса.

Фото: zhenskoe-mnenie.ru
Желе містить багато колагену — білка, який є основою сполучних тканин в організмі людини. Ця речовина допомагає у профілактиці хвороб суглобів.
Відомо, що післясвяткове похмілля легше переносять ті, хто їв холодець (те саме заливне). Відбувається це тому, що желе містить гліцин, так звану амінооцтову кислоту, яка сприяє нормалізації роботи головного мозку і поліпшує пам’ять. Також гліцин допомагає знімати емоційну напругу, позбавлятися страхів, справлятися з тривалою депресією.
Ще про деякі речовини, що містить желе. Вітаміни групи В беруть участь у процесі утворення гемоглобіну. Поліненасичені жирні кислоти сприяють нормальній роботі нервової системи. Амінокислота лізину допомагає засвоювати кальцій, має противірусну дію. А ретинол позитивно впливає на зір і імунітет організму.

Готуємо за правилами

Щоб приготувати рибне заливне, спочатку слід зварити бульйон. Для нього потрібні голови, хребти і плавники великих риб: осетрових, судака, миня, щуки, стерляді. Якщо «благородної» стерляді напохваті не було, згодяться випотрошений (але не очищений — луска потрібна для міцності) рибний дріб’язок, йоржі, окуні тощо. Але є одне застереження: риба має бути річковою, морська не годиться — вона надасть страві гіркого присмаку.

Фото: golos.io

Рибну сировину слід залити холодною водою, додати нерізані цибулю й моркву та посолити. Якщо краса страви цікавить менше, ніж її смак, варто покласти в каструлю білі корені — вони зроблять бульйон трохи каламутним і непрозорим, але нададуть цікавого присмаку. І, звичайно, додати спецій і зелені, а коли все закипить — зняти піну. Вариться бульйон не менше ніж півгодини.
Паралельно слід приготувати те, що заливатиметься, — рибу, краще брати таку, в якій зовсім немає або мало кісточок. Філе слід зняти з хребта, ретельно видалити всі кісточки, нарізати. Далі є кілька варіантів. Якщо для когось заливна риба — буденна страва, той має спеціальну решітку і каструлю для варіння риби, тож нам тут розповідати нічого.

Фото: green-drop-home.com

Якщо спеціальних пристосувань немає, рибу можна покласти просто в каструлю разом з бульйонним набором, а через 20 хвилин витягти, охолодити й розкласти в посуд для заливного. Недолік — те, що виймати шматочки риби буде не надто зручно.
Шматочки риби можна покласти на друшляк, занурити його в киплячий бульйон, а за 20 хвилин витягти. Далі діяти відповідно.
Нарешті, можна приготувати рибу в мікрохвильовці, це теж придатний варіант.
Готову рибу слід викласти в посуд для заливного, оздобити зеленню, фігурно нарізаними морквою, лимоном, яйцями або чимось іншим, що підкаже фантазія. У бульйон додати желатин (за інструкцією), залити ним рибу, залишити застигати.
І ще декілька загальних зауважень. Ця страва може бути як повсякденною, так і святковою. Адже бульйоні можна використати для юшки, а м’ясо з голів — для заливної риби.

Фото: Зоя Голіусова

До речі, практика показує, що навіть за святковим столом часто спочатку спустошуються тарілки з таким непоказним заливним, а потім уже — з «благородним».
Щоб надати страві святкового вигляду, м’ясо можна обмежити кружальцями яєчного білка, лимонної цедри, цибулі (червона або біла будуть і смачнішими, і ошатнішими).
Для желе можна взяти не тільки чистий рибний бульйон, а й інші речовини. Тоді «першим поверхом» слід залити щось кольорове (томатний сік, підфарбований буряком той самий бульйон, майонез тощо), залишити застигати, потім розкласти рибу, і вже зверху залити прозорим бульйоном.

Фото: tvoi-povarenok.ru

Така страва буде ефектною і святковою, слід лише пам’ятати, що деякі з продуктів (той самий томатний сік) можуть бути різкуватими на смак.
І, нарешті, рецепт для тих, кому потрібні детальні покрокові інструкції.

Заливне із судака по-українському

Фото: about-ukraine.com

Знадобляться: судак — 2 кг, корені моркви, петрушки та селери — по 1 шт., ріпчаста цибуля — 1 шт., хрін — 200 г, зелена цибуля — 200 г, лавровий лист — 1 шт., перець чорний горошком — 10 шт., сіль — за смаком, желатин (на 1 склянку бульйону) — 8 г.
Судака очистити, промити, відокремити філе. Розрізати м’ясо на порційні шматки, покласти його в каструлю з решіткою, додати очищені й нарізані коренеплоди й ріпчасту цибулю, перець, лавровий лист, посолити, залити холодною водою і варити до готовності. Варену рибу витягти з бульйону, охолодити й покласти на блюдо. Рибний бульйон варити далі з кістками і плавниками. Готовий бульйон процідити, з’єднати з розмоченим желатином, тертим хроном і нарізаною зеленою цибулею. Цим бульйоном залити судака й після того, як він вистигне, поставити в холодильник.

Автор: Зоя Голіусова