Юшка - страва справжнього рибалки

Юшка - страва справжнього рибалки

фото bigmir.net

Яке це задоволення – їсти духмяну юшку, приготовану з тільки-но спійманої риби. А найцікавіше, що колись перша юшка була зовсім інакшою.

Історія приготування юшки йде корінням у дуже далекі часи – готувати її почали ще в X столітті. Причому юшкою називали будь-який суп на наваристому м’ясному бульйоні: юшка куряча, юшка лебедяча, юшка горохова, а от рибу як основу для першої страви почали використовувати трохи згодом – рибна юшка з’являється на столах з XV століття.

Вважається, що слово юшка є зменшувальним від юха. Це слово сягає до праслов’янської форми juxa, що означає «відвар», «рідка їжа». Тобто навіть назва вказує, що страва дуже давня.
Перші страви змінювалися, додавалися інгредієнти і змінювалися назви, а рибна юшка залишалася практично незмінною. Тому вже, починаючи з кінця XVII – початку XVIII століття, ця назва остаточно закріпилася за рибним бульйоном.

фото cookrecept.ru

Хоч і вважається, що найкраща юшка виходить тільки на багатті, але приготовлена на плиті буде аж ніяк не гіршою. Головне – пам’ятати про особливості приготування: вибір риби, кількість прянощів і овочів та час приготування, які й роблять юшку саме юшкою.
Класичну юшку зазвичай варять з тих сортів риб, які дають прозорий бульйон і роблять його злегка в’язким, ніжним і солодкуватим на смак. Спочатку юшку варили з одного виду риби, а згодом для більш насиченого смаку й аромату почали комбінувати кілька видів. У бульйон навіть закладали молочко й ікру.
Кількість видів риби в одній страві в принципі не має значення: можна варити як з одного сорту, так і з декількох. Головне правило: риба обов’язково має бути свіжою. Ідеальними для юшки будуть окунь, йорж, судак, сазан, карась, краснопірка й короп, сом, а також деякі види червоної риби. Також юшку можна варити і з морської риби: тріски, палтуса, нототенії, вомера та морського окуня.
А от плотва, піскар, лящ, вобла, тарань, скумбрія і бички для юшки зовсім не годяться.

фото evrikak.ru

З овочів у класичну юшку кладуть тільки картоплю, моркву й цибулю, а от прянощі та зелень використовують найрізноманітніші, але на надміру, щоб не перебити смак риби: петрушку (корінь і зелень), цибулю-порей, зелену цибулю, кріп, чорний перець, лавровий лист, естрагон, а в деякі види юшки для кольору і смаку додатково кидають шафран, мускатний горіх, імбир і аніс.
Посуд має бути з матеріалу, який не окислюється: це може бути емальована каструля, також можна використовувати скляний посуд і навіть глиняні горщики. А тривалість приготування залежить від виду риби: річкова вариться 15–20 хвилин, а морська – усього 10–12. Переварювати морську рибу небажано, оскільки м’ясо стає жорсткішим, а бульйон втрачає свій аромат і смак.
Залежно від сезонності і регіону на Русі було кілька видів юшки, які актуальні й зараз.
Біла юшка. Готується із судака, окуня, йоржа та сига. Зазвичай до них додають одну третину миня, сома, лина або язя.
Чорна юшка. Для приготуванні використовують жереха, сазана, карася, коропа та краснопірку.
Червона (бурштинова) юшка. Назва говорить сама за себе: зазвичай страву варять з червоної риби – осетра, білуги, севрюги, лосося. А якщо додати у процесі приготування шафран, він додасть юшці красивого бурштинового кольору.
Потрійна юшка. Зазвичай її готують з трьох різних сортів риб, причому в деяких випадках бульйон можна зварити з двох видів, а м’ясо третього використовувати для вже готової страви.

Юшка по-кубанському з помідорами

фото foodman.club

Знадобляться: короп – 1 кг, картопля – 4 шт., морква – 2 шт., корінь петрушки – 1 шт., цибуля ріпчаста – 1 шт., помідори – 3 шт., цибуля-порей (біла частина) – 1 шт., петрушка і кріп – по маленькому пучку, червоний гострий перець (мелений) – за смаком,  лавровий лист – 1 шт., сіль – за смаком.

Коропа почистити від луски, випатрати, зрізати зябра (щоб юшка не гірчила). Порізати на порційні шматки. Залити рибу холодною водою, покласти розрізану навпіл очищену цибулину, почищені і крупно порізані моркву та корінь петрушки. Коли вода закипить, посолити й поперчити, додати лавровий лист, зняти піну й варити 20 хвилин. Потім витягнути рибу, коренеплоди й цибулю, бульйон процідити. Картоплю почистити, порізати, покласти в бульйон і варити на слабкому вогні 15–20 хвилин. Коли вона буде майже готовою, додати нарізаний часточками помідор, порізану кільцями цибулю-порей і проварити 5–7 хвилин. Потім повернути в бульйон зварену рибу, порізану дрібно зелень, дати закипіти й вимкнути.

Царська юшка

фото master-fisher.ru

Знадобляться для першого бульйону: карась (окунь, краснопірка, піскар) – 1 кг; для другого бульйону: лящ – 500 г, цибуля ріпчаста – 3 шт., корінь петрушки – 1 шт.; для третього бульйону: щука – 500 г, морква (або картопля) – 3 шт., горілка – 50 мл, зелень (кріп, петрушка) – за смаком, зелена цибуля – за смаком, сіль, чорний перець горошком – за смаком, лавровий лист – 2 шт.

Дрібну рибу помити, почистити луску й випатрати, видалити зябра, залити холодною водою, посолити й довести до кипіння. Піну зняти, вогонь зменшити й варити 30 хвилин. Дрібну рибу витягнути, а бульйон процідити. Ляща помити, почистити, вирізати плавники та зябра, порізати на шматки й покласти в перший бульйон, додати туди корінь петрушки, очищену цибулину, збільшити вогонь і варити до готовності риби. Потім вийняти рибу з бульйону, додати порізану шматочками моркву або картоплю, через 10 хвилин покласти в бульйон очищену й порізану на великі шматки щуку, чорний перець горошком, лавровий лист і варити до готовності риби. Потім влити в юшку горілку, додати дрібно порізані зелену цибулю та зелень, накрити кришкою, вимкнути вогонь і дати настоятися 10–15 хвилин.

 

 

 

 

 

 

 

Матерiaли по темі

Автор: Олеся Скачко