Топ-10 українських страв для Євро–2012 (ПЕРЕЛІК)

Майже з 3600 рецептів найсмачнішими було визнано лише 10 страв, які можна буде скуштувати скрізь – від елітного ресторану до мережі «швидкого харчування».

1. Сало з часником

На першому місці для українців, звичайно, сало з часником. Ця традиційна українська закуска має давнє коріння, як розповідає доцент кафедри технології харчування Харківського державного університету харчування і торгівлі Тетяна Бреславець.

– У давнину холодильників не було. Тому, коли забивали порося, з м’яса готували ковбаси і продавали лишки на ярмарку, а сало зберігали. Часник використовували як природній консервант, який не тільки додає звичного для нас гострого смаку, а й подовжує термін зберігання сала, – каже фахівець.

За її словами, сало перетирають з часником, закладають у посудину, накривають кришкою і зберігають у прохолодному місці. Подається як закуска, сало як масло намазують на хліб. Це своєрідна альтернатива спредам і пастам, яка дуже вдало підкреслює український колорит столу. Сьогодні є багато варіантів рецепта подібного сала: з перцем, хроном, гірчицею різних видів, зеленню.

– Я знаю, що іноземці цю закуску дуже полюбляють, – зауважила Тетяна Віталіївна, – а ось сало цілим шматком вони, швидше за все, не їстимуть.

2. Домашня ковбаса

Українці здавна займались скотарством і птахівництвом. До корів вони ставились у першу чергу як до постачальниць молочних продуктів, тому яловичину вживали нечасто. На м’яса вирощували свиней. Щоб виготовити ковбасу, тонкі кишки наповнювали фаршем з м’яса, сала і спецій, а для кров’янки використовували товсту кишку і фарш з крові та гречаної каші.

– Сьогодні існують варіації рецептів домашньої ковбаси, за якими до неї додаються яловичина або птиця. Такі ковбаси більш поширені, бо ці домішки впливають на асортимент і ціноутворення, – пояснює Тетяна Бреславець. – Адже якщо до свинячої ковбаси додати куряче м’ясо, це знизить калорійність виробу та його ціну. Додавання спецій, томатних паст – усе це прийнятне для страви.

3. Вареники з капустою

Складно собі уявити українську кухню без вареника. Скільки йому присвячено віршів, картин, пісень... Згадаймо хоча б знамениту сцену з Пацюком у гоголівській «Ночі напередодні Різдва»!

– Український вареник навіть хотіли викарбувати на грошовій монеті в Канаді, – веде розмову далі наш експерт. – Хоча там вареники називають по-іншому: оскільки більшість української діаспори в Канаді західноукраїнського походження, вони називають цю страву «пиро′ги» або «варені пиро′ги».

Як не дивно, але гастрономічне втілення української ідеї має не українське, а турецьке коріння. Це була страва «дюш-бара» з баранини. Після татаро-монгольського нашестя українці полюбили її і готували вже з різними начинками: сиром, картоплею, капустою, грибами. Та яких тільки начинок не вигадують співвітчизники!

– У Полтавській області готують вареники з горохом і калиною, і навіть вареники з піском! Ця начинка робиться з борошна, яке обсмажується в топленому із сала жирі, – розповідає Тетяна Бреславець. – Загальновідомим є такий факт. Коли Білл Гейтс приїхав в Україну, його пригостили варениками з вишнями. Гість був у захваті й наказав своїм кухарям готувати йому цю страву в Америці.

Але все ж найбільш традиційною і найпопулярнішою стравою для українців виявилися вареники з капустою. Воно й не дивно: цей овоч використовували на наших землях ще з часів Київської Русі. Найчастіше для начинки використовують тушковану капусту, яка у свою чергу готується зі свіжої чи квашеної, або суміші свіжої і квашеної.

Їсти вареники можна зі сметаною, вершковим маслом. Вареники з капустою, грибами, картоплею і м’ясом часто вживають зі смаженим на салі луком.

4. Холодець

Ця холодна закуска традиційно готувалась із м’ясних субпродуктів (свинини, курятини, рідше яловичих): із суглобистих кісток, шийних, хвостових частин. Спочатку довго вариться бульйон із цибулею, морквою і лавровим листом. Готовність перевіряється «на пальцях»: якщо змащені у бульйоні пальці злипаються, то він готовий. Далі кістки виймають, з них знімають м’ясо, яке подрібнюють і викладають у форму. Бульйон проціджується і заливають ним м’ясо. Смакує холодець із хроном, гірчицею та оцтом.

5. Борщ український

– Ми проводили етнографічні дослідження української кухні, і навколо борщу виникло найбільше спірних моментів, – розповідає науковець. – В Україні існує більше 300 видів борщів, і це тільки ті, які відомі й записані. Ще є безліч рецептів, які не описано в офіційних рецептурах. У кожної господині свій борщ, і якщо дві з них готуватимуть цю страву з однакового набору інгредієнтів, борщ все одно вийде різним. Тому «правильного» борщу не існує.

Є класичні інгредієнти, які обов’язково входять до складу борщу, – і є додаткові, які характерні для певної господині чи родинного рецепту. Обов’язковим є буряк, адже саме він визначає страву. Існує декілька варіантів підготовки буряка до борщу. Приміром, один із них: буряк готується цілим (запікається або вариться), а потім подрібнюється. У сучасних варіантах буряк спочатку подрібнюється, тушкується з іншими овочами, а потім додається до борщу.

– Узагалі слово «борщ» раніше промовляли без «о», тобто «брщ». Назва складається з двох коренів: «бр», тобто буряк, і «щі» – російська страва. Це дозволяє думати, що борщ готувався в Україні як варіант російських щів, – висловлює свою думку Тетяна Бреславець.

Наступними визначними компонентами борщу є пасеровані овочі й капуста. А от томатна паста колись не входила до складу борщу, адже томати до нас привезли тільки у ХVIII столітті.

– Традиційний український борщ готується на гусячому бульйоні, це досить жирна страва, яка до того ж заправляється часником, розтертим із салом. Сьогодні спостерігається тенденція до «полегшення» борщу. Тому для іноземців, можливо, використовуватимуть овочевий бульйон, буде зменшено кількість сала, до того ж овочі пасеруватимуть на олії, – передбачає Тетяна Віталіївна. – Цікавою може бути й подача борщу в сучасних ресторанах – першу страву можуть подавати навіть у келихах.

6. Деруни

Деруни – традиційна страва білоруської кухні. Їх готують із сирої картоплі, яку труть на крупній тертці. Якщо на дрібній – картопля виділяє більше соку, і деруни вийдуть більш водянистими. Слідом вводять яйце, борошно. Для смаження треба дуже добре розпекти пательню з олією. Викладати слід ложкою, потім трохи придавити, щоб вони більше присмажилися. Традиційно деруни подають зі сметаною, а зараз їх також стало модно подавати як гарнір до солоної риби: сьомги чи оселедця.

7. Капусняк запорізький

Капусняк полюбляли їсти запорізькі козаки. Це перша страва, яка готується на основі квашеної капусти і схожа на російські щі. Але український капусняк – щоб додавати сил і наснаги справжнім воякам – готується з великою кількістю свинини й заправляється салом, перетертим із пшоном або з борошном.

8. Налисники із сиром

– Ця страва прийшла до нас із Росії, – розповідає Тетяна Бреславець. – Її готували в Україні на Масляну. Основна відмінність українських налисників від російських млинців – до тіста додавали більше яєць. Крім того, вони можуть запікатися по декілька порцій одразу під соусом.

9. Порося, запечене з гречаною кашею

Запікати молочного порося для українців завжди було розкішшю, адже тварина коштувала недешево. Тому страва готувалася на найбільші світські світа: весілля, свято врожаю тощо.

– Порося використовувалося молочне, масою до 1,5 кг. За звичай його попередньо обробляли: потрошили, тушку натирали борошном, усередину укладали гречану кашу з луком, яйцями, тушку зашивали, – пояснює Тетяна Бреславець. – Різні господині натирають порося: сметаною, сіллю, іноді навіть горілкою – щоб скоринка була. Запікають у добре розігрітій духовці.

10. Пиріг з яблуками

Пиріг з яблуками – досить популярна у світі випічка. Існує безліч варіантів яблуневого пирога. Це традиційний американський пиріг, шарлотка. У нас пиріг з яблуками належить до кухні центральної України. Найчастіше начинку готують із яблук, горіхів і цукру. останнім часом стали додавати східну пряність – корицю. Тісто для пирога в Україні традиційно використовується дріжджове, хоча зараз може бути і бісквітне, і пісочне, і листкове. Його викладають у форму, зверху кладуть начинку з яблук, потім накривають декоративною сіточкою з тіста. Рум’яної скоринки на поверхні тіста отримують завдяки жовтокам.

Гостинність через край

Звісно, обираючи страви для пригощання, українці зупинились на найсмачніших для них. Але чи будуть так само до смаку ці страви європейцям? Чи буде українська гостинність корисною для іноземних шлунків? Виявляється, тут не все так просто.

– Це меню, яке можна запропонувати українцям, – вважає Тетяна Бреславець. – Адже багато страв із нього за кордоном не вживають. Наприклад, гречану кашу в Європі не вживають узагалі. Така ж ситуація і з холодцем, який європейці називають м’ясним желе і використовують лише як декоративний елемент. Мені здається – з позиції людини, яка пригощала б іноземців: це меню слід було б адаптувати.

Наприклад, домашня ковбаса для фанів з Німеччини прийнятна. Якщо наші домашні ковбаси зробити меншого розміру, вони нагадуватимуть німцям їх улюблені мюнхенські ковбаски. Запеченого порося можна було б подавати не з гречаною кашею, а з тушкованою капустою як відому європейську страву. Узагалі, в українській кухні більше схильні до жирної, насиченої холестерином, їжі, якої люди з Європи намагаються уникати. Адже зараз поширена тенденція до здорового харчування.

Та сподіваємося, що іноземці скуштують значно більше страв нашої улюбленої української кухні й отримають найприємніші враження від української гостинності. Смачного!

Тамара КІЧ, матеріал з газети "Слобідський край" №66 від 02.06.2012