Як приготувати правильний шашлик

Вибираємо м’ясо

Для ідеального шашлику м’ясо годиться тільки свіже. Щоб відрізнити свіже м’ясо від замороженого та такого, що вже розморозилося, натисніть на шматок і подивіться, що станеться. Свіже м’ясо щільне і пружне, ямка в місці, де натиснули, швидко зникає, тоді як у несвіжого м’яса поверхня вирівнюється повільно або не вирівнюється зовсім. До того ж, у розмороженого м’яса більш рихла консистенція і виділяється м’ясний сік. Поверхня свіжого м’яса суха, а не мокра, і аж ніяк уже не липка. Обов’язково понюхайте його – запах має бути приємним, якщо він не сподобається, купувати такий товар не варто.

Колір свіжої м’якоті в місці розрізу має бути соковито-червоним, природним і рівномірним. Загальне враження: поверхня не матова, а глянсова. «Правильний» колір має бути таким: яловичина – червона; свинина – рожева; баранина – червона з прошарками білого, а не жовтого жиру. Занадто темний колір м’яса – ознака того, що тварина була стара. Також м’ясо молодої тварини легко можна визначити за допомогою простого тесту: тонкий його шматочок легко порвати руками.

Також про свіжість м’яса може «проговоритися» консистенція жиру: у несвіжого м’яса він буде матовим, липким, а в недоброякісного – сіро-жовтого кольору, часом зі слизом.

Найсмачніший – із...

Баранина. Найкращим м’ясом для шашлику вважається м’ясо молодого баранчика яскраво-­червоного кольору. Якщо м’якоть темна – значить, баранина вже старувата. Смачний шашлик вийде з м’якоті задньої ноги, корейки або вирізки. І їсти шашлик з баранини потрібно гарячим, тому що баранячій жир дуже швидко застигає.

Свинина. Універсальне м’ясо для шашлику, наявне у продажу у великому асортименті. Для шашлику зі свинини найкраще взяти ошийок – це частина туші, розташована вздовж хребта на шиї. Тут прожилки жиру рівномірно розподілені у м’ясі, тому шашлик з ошийка буде м’яким і соковитим. Годиться для шашлику і м’ясо, розташоване вздовж хребта свині, при цьому рекомендується повністю прибрати з нього сало. Також можна використовувати вирізку, корейку, ребра.

Менш сухим вийде шашлик з окосту – частини туші з невеликою кількістю жиру. Цю частину свинини краще гарненько замаринувати. У цілому свинина хороша тим, що приготувати смачний шашлик можна з багатьох частин туші. Потрібно тільки знати, як і протягом якого часу маринувати м’ясо. А от м’ясо, взяте із задньої частини, використовувати для шашлику не слід. Страва вийде занадто жорсткою і сухою.

Яловичина. Яловиче м’ясо – більш сухе й жорстке порівняно зі свининою, тому зупинитися варто на телятині, і краще за все – на філе або грудинці. Зад­ня нога яловичої туші також годиться для приготування шашлику, проте використовувати рекомендується тільки внутрішню частину або ж окремі місця з тонкого і товстого краю.

 Як приготувати правильний шашлик

1. Готувати м’ясо потрібно не на відкритому вогні, а на вугіллі, що вже прогоріло.

2. Дрова краще брати з фруктових порід дерев (вишня, груша, яблуня, абрикос), а з листяних добрими будуть ясен, бук, глід, дуб і липа. Хвойні дерева як дрова для смаження шашлику не годяться. Згоряючи, ялина і сосна виділяють смоли, які шкідливі для здоров’я і псують смак шашлику.

3. Якщо немає рідини для розпалювання багаття, можна на гілку (тріску) намотати трохи марлі, занурити в олію – ґніт готовий.

4. У процесі приготування можна м’ясо кілька разів змастити розтоп­леним вершковим маслом – страва менше пригорить і буде соковитішою.

Маринад для шашлику

Правильний маринад – ще одна складова смачного шашлику. Більшість маринадів не тільки допомагають поліпшити смак і надають м’ясу м’якості, а й діють як природні консерванти, що дуже важливо о теплій порі року.

Для маринування краще використовувати скляний, керамічний або емальований посуд. Не варто використовувати посуд з алюмінію або пластику, тому що в результаті взаємодії цих матеріалів і маринаду виникають шкідливі речовини. І вони можуть потрапити у м’ясо, якщо тримати його в такому посуді понад дві години. Також не варто маринувати м’ясо в дерев’яному посуді.

Газований маринад. Маринад на основі мінеральної води відмінно впорається навіть із найжорсткішим м’ясом. Чудово підходить для свинини, яловичини, баранини. На 1 кг м’яса потрібні сіль, чорний і червоний перець (за смаком); одна велика цибулина, нарізана на півкільця; кілька гілочок сушеного базиліку і 250 мл мінеральної води. Маринувати м’ясо необхідно 3–4 години.

Імбирний маринад. Цей маринад зробить м’ясо дуже ароматним і ніжним. Чудово підійде для курки, свинини, свинячих реберець, телятини. На 1 кг м’яса вам знадобляться сіль, перець (за смаком); 2 ч. л. соєвого соусу; 3 натерті зубчики часнику; 1 ст. л. натертого імбиру; 2 ч. л. соку лимона.

Пивний маринад. Пиво радимо купувати не пляшкове пастеризоване, а розливне, «живе». Пивний маринад зробить жорстке м’ясо м’яким, сухе – соковитим, і впо­рається навіть з неприємними запахами. Саме тому найчастіше в ньому маринують баранину. На 1 кг м’яса вам знадобиться 1,5 л пива, сіль і перець за смаком. Замість пива цілком можна використовувати домашній квас. У пивному або квасному маринаді м’ясо рекомендується тримати мінімум дві години.

М’ятний маринад. Хороший маринад для свинини й телятини. На 1 кг м’яса знадобляться 5 ст. л. олії (краще оливкової); 2 зубчики часнику; сіль і перець (за смаком); 50 мл білого вина; 6–10 гілочок м’яти. Краще м’ясо залишити під м’ятним маринадом на ніч у холодильнику. З таким маринадом шашлик вийде соковитим і дуже ароматним, з ледь помітною м’ятною ноткою.

Грейпфрутовий маринад. Такий маринад підходить для будь-якого виду м’яса, він додає шашлику пікантну кислуватість і робить його ніжнішим. На 1 кг улюбленого вами м’яса знадобиться сік одного грейп­фрута; сіль, перець (за смаком); 50 г нарізаної кінзи. Такий маринад краще готувати з вечора, тому що м’ясо в ньому слід тримати не менше п’яти годин.

Гранатовий маринад. Зробить ваш шашлик дуже ніжним і ароматним незалежно від того, яке м’ясо ви використовуєте. Вам знадобляться на 1 кг м’яса тільки сіль, перець, нарізана на півкільця велика цибулина, зерна і скоринки одного граната, а також 500 мл гранатового соку. Можна додати зовсім небагато зіри та коріандру. Рекомендується тримати м’ясо в маринаді не менш двох годин, тоді результат дійсно приєм­но здивує. Навіть доволі жорстка баранина після витримування в гранатовому маринаді стане соковитою і приголомшливо смачною.