Овочевий супермаркет у домашніх умовах

Овочевий супермаркет у домашніх умовах

Заморожування – це, мабуть, найвигідніший і найзручніший спосіб консервування: не потрібні ні оцет, ні сіль, ні високі температури, які руйнують практично всі вітаміни.

Правда, при заморожуванні теж утрачається певна кількість вітамінів, але ці втрати співставні з варінням і маринуванням.

Технологічні вимоги

Заморожування продуктів має відбуватися якнайшвидше. Якщо воно повільне, утворюються великі кристали льоду, які розривають тканини продукту. Після розморожування з них витікають соки, погіршуються живильні й гастрономічні властивості, колір і смак.

Температура заморожування має бути від мінус 18 до мінус 23 °С, тоді овочі і фрукти краще заморожуються і зберігаються від 8 до 12 місяців – практично до наступного сезону. Можна заморожувати і при температурі від 0 до мінус 8 °С, але термін зберігання таких продуктів – не більше трьох місяців.

Рекомендовані умови заморожування забезпечуються тільки в холодильниках і морозильниках, маркованих чотирма зірочками.

Дрібніші порції – кращі

Швидкість заморожування у значній мірі залежить і від розмірів заморожуваної порції продукту – чим вона тонша й дрібніша, тим швидше промерзне на всю глибину. Великі плоди перед заморожуванням слід розрізати на скибочки (якщо, приміром, заморожувати велику диню при рекомендованій температурі мінус 24 °С, то до повного промерзання вона встигне загнити всередині).

Порція заморожуваного продукту має бути невеликою – такою, щоб вистачило на приготування однієї страви. Насамперед це зумовлено тим, що повторно заморожувати продукти не варто – вони втрачають споживчі якості, стають несмачними. Бажана для заморожування форма продукту – прямокутний брикет завтовшки не більше 4 см.

Брикет товщиною 2 см промерзає у 2–2,5 рази швидше за той, який має товщину 4 см. Час промерзання брикетів товщиною 2 і 4 см становить відповідно: для м’яса і риби 2–3 або 4–6 годин, залежно від жирності й інших показників; для фруктів і ягід 3,5–4 або 8–10 годин; для овочів і грибів 4–4,5 або 11–12 годин.

Щоб продукти заморозилися швидше, їх потрібно укладати у відділенні для заморожування вертикально, з невеликим зазором для циркуляції повітря. Якщо брикети укласти один на одний, то заморожування буде сповільненим, не швидшим, ніж одного шматка такої самої товщини.

Для заморожування використовують целофанові пакети й невеликі контейнери з кришками, які можна придбати у відділах одноразового посуду.

Що кладемо в морозилку

Заморожувати можна чи не всі овочі, але таки не всі. Серед продуктів, які не варто заморожувати овочі, в яких міститься багато води, наприклад, редис, редька, огірки, зелений салат та інші, вони при низьких температурах втрачають хрусткість і пружність; картопля – вона чорніє і стає огидно-слизькою. Крім цих овочів, не рекомендується заморожувати яйця у шкаралупі (а от коли вони злегка збиті або коли жовток відділений від білка – заморожувати можна). Варені яйця в морозилці стають «гумовими». А ще – майонез, голландський соус, заварний крем і всі соуси, згущені крохмалем – вони «відсікаються».

Слід пам’ятати, що після розморожування овочі та фрукти не миють. Тому перед тим, як заготовлювати, продукти необхідно добре вимити й обов’язково обсушити, інакше кінцевий продукт являтиме суцільну масу, яку важко розділити на порції. Продукти, які піддавалися тепловій обробці, перед заморожуванням мають охолонути.

Кожний овоч має свої вимоги до заморожування, наведемо деякі з них.

Моркву можна натерти на тертушці або нарізати кільцями й кубиками – залежно від того, для яких страв її використовуватимуть. Після подрібнення розкласти її по пакетиках.

Зелений горошок або кукурудзу слід вилущити і проварити хвилини три в киплячій воді. Потім злити її і відразу ж промити холодною. Після того як вода стече й зерна обсохнуть, їх можна пакувати й заморожувати.

Солодкий перець очистити, помити, порізати кубиками або пластинками й обсушити. Перці, призначені для майбутнього фарширування, різати не слід. Після обсушування їх відсортовують за розміром (від великих до менших) і обережно закладають один в один так, щоб вони не тріснули й не втратили форму, а потім уже заморожують.

Щоб заморозити цвітну капусту, качан спочатку розділяють на суцвіття, які потім на 2-3 хвилини опускають в окріп із доданою лимонною кислотою або соком лимона. Після цього суцвіття висушують і заморожують.

Кабачки й цукіні нарізують кубиками, трохи відварюють, відкидають на друшляк і охолоджують.

Зелень промити, просушити, нарізати (не дуже дрібно) й запакувати. Можна окремо, а можна скомпонувати вітамінні суміші-асорті. Можна також приготувати «зелений вітамінний льод» для гарячих страв. Для цього подрібнену зелень кладуть у формочки для льоду, заливають холодною кип’яченою водою й заморожують. Коли замерзне – виймають форму з морозилки і швидко звільняють її від кубиків, які перекладають у пакетики й ховають назад у морозилку. Взимку декілька таких кубиків додають до майже готової страви, щоб вони встигли віддати їй свій смак.

Час приготування заморожених овочів удвічі менший за той, що потрібен для свіжих. Овочеві суміші готують не розморожуючи, на пару, або тушкують на сковороді з мінімальною кількістю жирів.

Справжні напівфабрикати

Овочі можна заморожувати окремо, а можна приготувати асорті. Папрікаш, гавайська або мексиканська суміш, рататуй, паелья – усе це можна зробити вдома. Для цього овочі, передбачені рецептурою, слід підготувати за загальними правилами, потім – бланшувати. Рис або квасолю, якщо такі використовуються, попередньо відварити до напівготовності. Наведемо кілька варіантів таких сумішей, щодо співвідношення інгредієнтів – вирішувати господині.

Овочі з шампіньйонами для смаження: рис, зелений горошок, кукурудза, перець, цибуля, морква, печериці.

Папрікаш: солодкий перець, кабачки, стручкова квасоля, помідори.
Мексиканська суміш: морква, стручкова квасоля, перець, кукурудза, баклажани, червона квасоля, зелений горошок, цибуля, селера.
Овочі по-селянськи: картопля, кукурудза, броколі, перець, морква, цибуля, стручкова квасоля.
Овочі «Весняні»: цвітна капуста, броколі, брюссельська капуста, зелений горошок, морква, картопля, цибуля.
Паелья: баклажани, перець, рис, горошок, кукурудза, морква, кабачки, цибуля.
Гювеч: баклажани, перець, цибуля, помідори.
Гавайська суміш: зелений горошок, кукурудза, перець, рис.
Лечо: помідори, перець, кабачки, морква, цибуля.
Зелень для салатів: огірки, кріп, зелена цибуля, петрушка.
Зелень для супу і других страв: кріп, петрушка, базилік, зелена цибуля.
Овочеве рагу: цвітна капуста, морква, зелений лук (з головкою), кріп, зелений горошок.
Заправка для борщу: солодкий перець, зелений лук (з головкою), гіркий перець, кріп, петрушка, часник.

Тетяна Федоренко, матеріал з газети "Слобідський край" №90 від 28.07.2012

За матеріалами:СЛОБIДСЬКИЙ КРАЙ