Як обрати якісне вино: секрети сомельє
Про це наша розмова з відомим харківським сомельє Дмитром Саприкіним та експертом Євпаторійського «Будинку вина» Наталією Нероновою.
Технології схожі, якість різна
Обираючи вино, слід насамперед орієнтуватися на свій настрій, а також зважати на те, для чого його купуєте, адже вино для вечері, пікніка чи подарунка різниться.
– Не варто замислюватися над вибором вина для домашньої вечері – доберіть до їжі щось недороге. У ресторані, якщо це романтична вечеря, підійдіть до вибору вина більш ґрунтовно – адже потрібно справити враження! Щодо пікніків, тут зовсім не варто напружуватися. Щось зовсім просте, наприклад, підійде вино у тетрапаках виробництва Італії, Чилі, – радить Дмитро Саприкін.
Сомельє зазначає, що кожній порі року відповідає «своє» вино. Яке ж вино можна назвати літнім?
– Звичайно, італійське! – стверджує сомельє. – Усі легкі італійські, а також французькі, іспанські, аргентинські білі, червоні та рожеві вина чудово супроводжуватимуть будь-яку їжу!
Технологія виробництва вина в Україні та країнах ЄС схожа, відмінність лише у ставленні до виноробства. В Європі культура вживання вина та традиції виноробства мають значно глибше історичне коріння.
Та хоча технологія і схожа – якість вина відрізняється. Наприклад, вино у тетрапаках досить поширене у країнах ЄС, а в Україні воно не набуло значної популярності. Сомельє зазначає, що українське тетрапаківське вино взагалі складно назвати вином.
– Вітчизняне я точно не буду рекомендувати. Знайдіть італійське – просте столове вино, воно відмінно підійде для пікніка, – радить Дмитро Саприкін.
«Порошкове вино» – це міф
Іноді ми чуємо, що вино виготовляють з порошку, але сомельє стверджує, що порошкове вино є вигадкою.
– Порошкове вино – це міф. Його не існує. Виготовити міфічний «винний порошок», який являє собою концентрований винний екстракт, що виготовляється шляхом випаровування води і етилу з вина, набагато складніше і дорожче, ніж використати традиційний виноматеріал.
Останні роки дедалі популярнішими в Україні стають вермути. На думку сомельє, це пов’язано з тим, що вони відмінно підходять до нашого смаку.
– Українці люблять солодке кріплене вино, настояне на травах. Вермути у нас представлені місцевими виробниками або італійськими. Сумніваюся, що італійські, які продаються в нас, кращі від наших, – каже Дмитро Саприкін.
«Кіндзмараулі» виробляється на Малій Арнаутській?
В Україні поширюються грузинські вина, проте експерт Наталія Неронова зазначає, що треба бути обережним, обираючи грузинське вино, адже більшість грузинських вин, представлених на вітчизняному ринку, виробляються… в Україні
– На етикетках таких вин пишуть, що вино виготовлено з грузинських виноматеріалів. По суті, жодного відношення до Грузії ці вина не мають. Якщо ви бачите на полиці супермаркету грузинське вино вартістю нижче 100 гривень, то на етикетці буде зазначено дрібним шрифтом, що це вино виготовлено або під Херсоном, або в Одеській області. Тому справжніх грузинських вин не так уже і багато. Простий спосіб обрати справжнє грузинське – це звернути увагу на колір акцизної марки. Якщо вона зелена – вино виготовлено у нас, якщо фіолетова – у Грузії.
Головна відмінність кримських та грузинських вин – у сортах винограду, з яких воно виготовлено. Наприклад, сорт винограду «Сапераві» вирощують як у Грузії, так і в Криму, куди його було завезено близько 100 років тому.
– А такі сорти як «Хванчкара» та «Кіндзмараулі» у Криму відсутні, тому немає кримського вина, яке за смаком дорівнює грузинському вину, виготовленому з цих виноградних сортів, – каже Наталія Неронова.
Для нас смачно те, що солодке. Тому дехто, купуючи дорогі французькі вина, очікує неймовірного смаку, а потім розчаровується. Так вважає Наталія Неронова.
– Таке вино, на думку пересічного українця, кисле. Наприклад, у нас не так поширено вживання дуже сухого шампанського брют, ми надаємо перевагу напівсолодкому шампанському. Але культура вживання вина у нас підвищується. З кожним роком приїжджає багато людей, які знаються на вині, і є тенденція дедалі більшого попиту сухих вин. Якщо кілька років тому туристи в Криму обирали десертні вина, то зараз просять сухе, максимум – напівсухе вино. Виникає розуміння, що вино створено не для того, щоб напитися. Вино – це акомпанемент до трапези.
Чому біле – до риби, а червоне – до м’яса?
Дмитро Саприкін розповів, вина з яких країн найбільш популярні в Україні.
– Це вина з Італії та Чилі, які є однозначними лідерами. Набирає популярності Іспанія, Австралія. Своїх прихильників мають Нова Зеландія, Франція, Південно-Африканська Республіка, – розповідає сомельє.
Одна з відмінностей виготовлення вина в Україні – це додавання спирту. Цей спосіб часто критикують європейські винороби, проте, на думку Наталії Неронової, ця технологія має право на життя.
– Є вина столові: сухі – 0 % цукру, напівсухі – від 0,5 до 2,5, та напівсолодкі – 3,5–3,8 % цукру. При виробництві сухих вин у процесі бродіння цукор перетворюється на природній спирт. Напівсухі та напівсолодкі вина виробляють шляхом різкого охолодження сусла. Далі йдуть кріплені вина. Процес бродіння зупиняється додаванням спирту. Тому десертне вино солодке та міцне. За держстандартом, цукор заборонено додавати у вино, має бути високий вихід цукру в самого винограду. Поціновувачі кріпленого вина є і в Україні, і за кордоном, – зазначає Наталія Неронова.
Обираючи вино, варто дотримуватися вимог неписаного закону відповідності вина страві. Тобто біле вино – до риби, червоне – до м’яса, десертне – до фруктів. Хоча, на думку сомельє, можна експериментувати.
– Ці правила не було взято з повітря, і ніхто їх не відміняв. У них є логіка: біле вино, як правило, легше і має вищу кислотність, ніж червоне, тому його радять до риби, яка, як правило легша за м’ясо і дуже любить кислинку. І навпаки. Але ці правила не залізні. Якщо ви не любите біле вино, а у вас на вечерю риба – підберіть собі легке червоне італійське. Проте рожеве не варто поєднувати із солодощами ні за якими правилами. Головне, щоб вам сподобалося, а правила для того й існують, щоб їх порушувати. Не бійтеся експериментувати! – ділиться секретами харківський сомельє Дмитро Саприкін.
Юрій Борщ, матеріал з газети "Слобідський край" №71 від 15.06.2013