Майонез – робимо смачний соус власноруч
Версій походження майонезу кілька, і всі вони йдуть у далеке XVIII століття. Одна з них пов’язана з островом Менорка в Середземному морі, який належав Іспанії і за який боролися між собою французи та англійці. У 1757 році французька армія під командуванням герцога Рішельє захопила місто Маон, у той самий час там висадилася і англійська армія. Англійці, щоб вигнати звідти французів, взяли місто у тривалу облогу. Незабаром в обложеному місті у французів закінчилися всі продукти, крім оливкової олії та індичих яєць. Тож і годували вояків тільки яєчнею і омлетами, а коли солдатам і самому герцогу ці страви набридли, один з кухарів виявив кмітливість: він збив яєчні жовтки разом з оливковою олією, додавши трохи солі, й отримав у результаті смачний соус, який можна було запросто мазати на хліб. Назвали його без вигадок – маонський соус, або майонез.
Друга версія теж пов’язана з містом Маон, тільки відбувалася дія набагато пізніше, у 1782 році. Тоді герцог Луї де Крільон, француз за походженням, але командувач іспанської армії, відвоював у англійців місто Маон. На честь гучної перемоги було влаштовано бенкет, на якому й подали вперше соус із тих продуктів, яких було дуже багато на цьому острові – оливкової олії і яєць.
Третя версія зовсім не пов’язана з французами, точніше, з їх авторством. Нібито французи лише трохи підправили вже наявний рецепт старовинного іспанського гострого соусу алі-олі, який робили на основі олії, яєць і часнику. Французи взяли його за основу, внесли деякі зміни й дали старовинному рецепту нове життя.
фото globalist.org.ua
Незважаючи на суперечки з приводу походження майонезу, можна твердо сказати: саме з кінця XVIII століття соус почали використовувати в меню європейських аристократів, і він став класичною заправкою до багатьох страв. Чому тільки аристократів – тому що кухарі намагалися тримати рецепт приготування в секреті, що робило цей соус дорогим задоволенням.
У Росію майонез потрапив завдяки французу, кулінарові Люсьєну Олів’є, який у XIX столітті приїхав підкорювати Москву. Автор відомого всім салату «Олів’є» придумав додавати в соус гірчицю і деякі приправи, склад яких, на жаль, було втрачено. Ці добавки надавали майонезу особливого пікантного смаку і збільшували термін зберігання соусу. А названо його було «Прованським соусом з Маона», або майонезом «Провансаль».
Майонез уже давно виробляють масово. Але в магазинному майонезі дуже мало натуральних продуктів і дуже багато штучних ароматизаторів, барвників і консервантів, які змінюють його смак. Тому, якщо хочете отримати дійсно якісний, безпечний і смачний соус, приготуйте майонез власноруч – це зовсім просто. Класичний майонез складається з яєчних жовтків (чим їх більше, тим соус смачніший), збитих з оливковою олією (можна соняшниковою), і невеликої кількості цукру, солі й лимонного соку. Можна додати трохи спецій – чорного або червоного меленого перцю, мускатного горіха, а щоб смак був ще пікантнішим – готової гірчиці. Зберігати приготовлений соус можна в холодильнику до 5 днів.
Важливо: При нагріванні вище за 45 градусів майонез легко розпадається на чисту олію з невеликими включеннями інших продуктів, що входять до складу соусу.
Знаючи це, можна перевіряти якість соусу: покласти на сковороду столову ложку майонезу і трохи підігріти. Якщо майонез якісний, емульсія зруйнується, і на сковороді опиниться майже чиста олія, на якій можна підсмажити будь-які продукти.
Якщо ж майонез сурогатний, на сковороді утворюється молочно-біла маса, яка шипить і булькає, вона нагадує манну кашу. Ця субстанція або взагалі без видимих ознак відокремленої олії, або з мізерними окремими олійними краплями. При подальшому нагріванні ця маса швидко підгорає з характерним запахом підгорілої манної каші.
Саме через цю особливість приготований своїми руками майонез марно використовувати для запікання продуктів: випічка виходить тільки з магазинним, у складі якого багато емульгаторів (загусників) з різними добавками.
Секрети майонезу
1. Усі інгредієнти повинні бути кімнатної температури.
2. Готувати майонез краще на рафінованій соняшниковій олії або на суміші оливкової та соняшникової у пропорції 1:2, або 1:3. Якщо використовувати тільки оливкову олію «Extra virgin», соус може гірчити.
3. Якщо додати трохи більше олії, ніж зазначено в рецепті, то соус вийде густішим.
Домашній майонез «Провансаль» з гірчицею і лимонним соком
Знадобляться:
яйця – 2 шт.,
олія – 130 мл,
лимонний сік – 1 ст. л.,
гірчиця – 1 ч. л. (або за смаком),
сіль – 0,5 ч. л.,
цукор – 0,5 ч. л.
Акуратно відокремити жовтки від білків, жовтки помістити в широку ємність, додати сіль, цукор і гірчицю і збити суміш в однорідну масу. Потім, продовжуючи збивати блендером, тонкою цівкою влити олію. Коли соус загусне, додати лимонний сік і збити блендером ще раз. Готовий майонез перекласти в банку, накрити кришкою і поставити в холодильник.
Пісний горіховий майонез без яєць
Знадобляться:
горіхи будь-які (волоські, арахіс, мигдаль або фундук) – 1 склянка,
олія – 100 мл,
яблучний оцет або лимонний сік – 1 ч. л.,
гірчиця – 1 ст. л. (або за смаком),
сіль – 1 ч. л. (або за смаком),
цукор – 1 ч. л. (або за смаком),
кип’ячена вода кімнатної температури – 0,5 склянки.
Горіхи дрібно розмолоти, змішати із сіллю, цукром і гірчицею, додати трохи води (приблизно 2 ст. л., щоб суміш почала трохи злипатися) і перемішати. Потім поступово додавати олію і розтирати суміш виделкою, щоб горіхи вбирали олію. Маса стане схожою на пісочне масляне тісто. Потім додати оцет і, помішуючи, влити близько 1/3 склянки води (можна менше, щоб соус був густішим), суміш побіліє. Таким майонезом можна заправляти будь-які салати або просто намазувати на хліб.