На чому економлять харківські виробники хліба
Як розповів генеральний директор ДП «Харківстандартметрологія» Володимир Величко, основною сировиною для виробництва хліба є борошно, вода, сіль та дріжджі. Чим вищий сорт борошна, з якого виготовлений хліб, тим менша його вологість, більший вміст білків та вуглеводів і вища енергетична цінність.
- Часто виробники намагаються замінити частину дорожчої сировини на більш дешеву шляхом використання спеціальних сумішей для хлібобулочних виробів з різноманітними синтетичними домішками, додають соєве борошно. Це дає їм змогу збільшити вихід готового продукту, скоротити технологію виробництва, поліпшити органолептичні та фізико-хімічні показники якості, щоб вони відповідали вимогам, - розповів Володимир Величко.
Якщо борошно не відповідає встановленим вимогам, хлібопекарні можуть додавати поліпшувачі. Їх також використовують під час виробництва хліба прискореним способом. Дуже часто виробник до тіста може додавати бракований хліб (мочку), при цьому колір м’якушки готового виробу може змінюватися від темно-жовтого до сірого.
Щоб оцінити, чи є хліб якісним, треба зважати на наступні параметри:
* зовнішній вигляд - неправильна форма, бліда або підгоріла скоринка, відшарування скоринки від м’якушки, великі тріщини, випливи, притиски;
* стан м’якушки - крихкість, липкість (тобто непропеченість), наявність великих пустот, нерівномірна пористість, сліди непромісу (погано вимішаного тіста), сторонні включення;
* смак та запах - різкий кислий смак та запах свідчать про те, що закваска була переброджена і в ній розмножилася стороння мікрофлора; прісний смак – про те, що вироби виготовлені із недобродженого тіста; затхлий, пліснявий і гіркий запах – про використання борошна, отриманого з недоброякісного зерна або такого, що зберігалося в неправильних умовах.
Під час купівлі споживач має право вимагати інформацію про якість хліба, котра обов’язково повинна бути у реалізатора разом з накладною, в якій поряд з обов’язковими реквізитами повинні вказуватися дата та час виходу хліба з печі та строк реалізації.
Для хліба та хлібобулочних виробів нормативними документами встановлені гранично допустимі строки реалізації. Так, можуть знаходитись у продажу на підприємстві торгівлі хлібом після виходу з печі за температури не нижче 4оС та відносній вологості не вище 75 %, не більше ніж:
* 36 годин – хліб з житнього та житньо-пшеничного обойного і житнього обдирного борошна, з суміші пшеничного та житнього сортового борошна, упакований – не більше 72 годин;
* 24 години – хліб з пшенично-житнього і пшеничного обойного борошна, хліб та хлібобулочні вироби масою більше 200 г з сортового пшеничного і житнього борошна, упаковані – не більше 72 годин.
* 16 годин – дрібно-штучні вироби масою 200 г і менше (включаючи бублики), упаковані – не більше 36 годин.
Після завершення цих термінів реалізація хліба та хлібобулочних виробів забороняється, тобто вони підлягають зняттю з реалізації та поверненню постачальнику.
За бажанням покупців хліб та хлібобулочні вироби масою 400 г та більше (крім виробів в упаковці) можуть розрізатися на 2 чи 4 рівні частини та продаватися без зважування.
Якщо до продажу потрапили недоброякісний хліб чи хлібобулочні вироби (хрускіт, пустоти, непроміс, непропеченість м’якушки, наявність сторонніх включень тощо), продавець зобов’язаний на вимогу споживача замінити продукцію на доброякісну або повернути гроші. Повернені покупцями недоброякісні хліб та хлібобулочні вироби є браком та реалізації не підлягають.
Кіра Малєжик