Готуємо аджику: вісім варіацій на «гостру» тему

25.09.2022 17:30 Корисно

Поки на Харківщині панує осінь, яка дарує багато городини, саме час подбати не тількі про поживність, але й про різноманіття зимового раціону. І саме тут у пригоді стане аджика – бо важко знайти приправу, яку кожна хазяйка готує по-своєму, стверджуючи, що саме її рецепт «найкласичніший».

Слово «аджика» абхазького походження і означає просто «сіль». За однією з версій, коли абхазькі чабани йшли навесні в гори пасти овець, господарі отари давали чабанам сіль. Сіль викликає у тварин спрагу, і вони починають споживати велику кількість води та корму, що сприяє швидкому набиранню ваги. Сіль була дорогим продуктом, щоби чабани не крали її, до неї домішували перець. Але чабани чудово використовували цю суміш як приправу і додавали іноді туди пахучі прянощі, такі як кінза, хмелі-сунелі, часник.

Томати, як  і яблука, не входять до складу традиційної аджики, проте з часом з’явилися рецепти, в яких використовувались і інші овочі та навіть фрукти. 

У класичному рецепті аджики стручки перцю спочатку підв’ялюються на сонці, а потім ретельно перетираються за допомогою двох плоских каменів – більшого та меншого. Разом з перцем розтираються часник і прянощі, які в процесі перетирання виділяють ефірні олії, що надають аджиці неповторного аромату.

В сучасних українських умовах  відтворити таку процедуру доволі проблематично, тож доведеться діяти за спрощеною схемою. Перець підв’ялювати можна, а замість каменів скористайтеся блендером або м’ясорубкою.

 Увага! Загальні поради при приготуванні аджики

1. Для приготування аджики запасіться парою гумових рукавичок – вони захистять ваші руки, бо гострий перець може обпекти шкіру.

2. Якщо готуєте з яблуками – беріть найкисліший сорт, найкраще  «Симиренко».

3. Томати вибирайте м’ясисті, щоб у них було менше насіння.

4. Не бійтеся експериментувати з інгредієнтами.

Аджика класична: «чоловіча» та «жіноча»  

Для приготування справжньої «чоловічої» аджики потрібно:

1 кг червоного стручкового гострого перцю
0,5 кг часнику
3/4 склянки солі
0,5 склянки суміші: коріандр, хмелі-сунелі, насіння кропу

Попереджаємо відразу –  суміш виходить справді бронебійною, тому надаємо більш м’який, «жіночий» варіант, а  саме – замінимо більшу частину гострого перцю на солодкий – паприку. Припустимо, 800 г паприки і 200 г гострого перцю. 
У стручків потрібно відрізати плодоніжки, витрусити насіння – і перемолоти в блендері (якщо користуватиметеся м’ясорубкою, пропустіть рази три). Так само треба зробити і з часником, коріандр та насіння кропу теж бажано подрібнити – і все ретельно перемішати. Наприкінці додати сіль – в ідеалі має вийти однорідна пастоподібна маса. Можна додати подрібнені свіжі трави – кінзу та кріп, але в цьому випадку колір аджики буде зіпсований.

 Класична аджика по-грузинськи

Знабодляться:

    1 кілограм стручкового сухого гострого червоного перцю
    50-70 г насіння коріандру
    100 г хмелі-сунелі
трохи кориці (меленої)
    200 г волоських горіхів
    300-400 г кам’яної солі 
    300 г часнику

    Замочити на 1 годину гострий червоний перець. Додати коріандр, хмелі-сунелі, корицю, горіхи, часник та сіль. Пропустити все це 3-4 рази через м’ясорубку з дрібною решіткою. Зберігати будь-де за будь-якої температури, але бажано в закритому посуді, інакше аджика швидко висохне. Змішана із сіллю аджика добре підходить для обмазування курки чи м’яса перед смаженням у духовці чи грилі.

Аджика по-вірменськи

Знабодляться: 
5 кг цілих помідорів
1 кг часнику
500 г гіркого стручкового перцю 
сіль за смаком

Усе пропустити через м’ясорубку, посолити. Залишити в емальованому посуді на 10-15 днів, щоб аджика перебродила, не забуваючи її щодня перемішувати. Солити потрібно помідорний сік до того, як додати часник і перець, інакше потім не відчуватиметься смак солі.

Класична абхазька аджика

Знадобляться:
0,5 кг болгарського перцю зеленого кольору
 0,5 кг чилі-перцю зеленого 
морська сіль крупного помелу за смаком
 8 зубчиків свіжого  часнику
 близько 400 г кріпу свіжого
  300 г  свіжої петрушки
   300 г базиліку свіжого
    400 г кінзи
    2 ст. л. приправи хмелі-сунелі
    2 ст. л. листочків шафрану (чорнобривців) 
    1,5 ст. л. коріандру
    
Тут головним інгредієнтом є зелений болгарський та зелений чилі-перець, тому аджика виходить насиченого смарагдового кольору. 

Попередньо потрібно замочити шафран у гарячій воді на півгодини. Перець добре помити, очистити від насіння і пропустити через м’ясорубку або подрібнити за допомогою блендера. Так само слід вчинити і з іншими інгредієнтами. В останню чергу додати сухі приправи і сіль. Ретельно перемішати все ложкою або руками, не забувши попередньо надіти рукавички. 

Така класична абхазька аджика має пряний пікантний смак і дуже приємний аромат, що довго може зберігатися в скляній тарі в холодильнику.

 Аджика з шафраном (чорнобривцями)

Червоний перець (його має бути більше половини всієї суміші) пропустити через м’ясорубку. Додати суху кінзу, хмелі-сунелі, можна також імеретинський шафран (чорнобривці). Для кращого смаку підійдуть дрібно-дрібно перемелені волоські горіхи, тільки не дуже багато. Посолити за смаком. Точні пропорції тут не дуже важливі. 

Чилі-аджика з гірким перцем

Червоний болгарський перець, приблизно 4 штуки, пропустити через м’ясорубку. Так само вчинити із вісьмома стручками гіркого червоного перцю. Часник, грамів триста, подрібнити в кавомолці, потім пропустити через кавомолку 15-20 насінин гвоздики та сто грамів волоських горіхів. Решту приправ можна використовувати в готовому подрібненому вигляді: сто грамів хмелів-сунелів, сто грамів перцю каррі, п’ятдесят грамів базиліку, пакетик коріандру, одна чи півтори столові ложки солі.

Аджика з яблуками

Знадобляться:  
2 кг помідорів
1 кг яблук
1 кг моркви
1 кг солодкого перцю
1 склянка цукру
1 склянка соняшникової олії
3 стручки гіркого перцю
200 г подрібненого часнику 
сіль за смаком

Пропустити через м’ясорубку з дрібною решіткою помідори, яблука, моркву та перець. Усю цю суміш прокип’ятити 1 годину. Після кип’ятіння додати олію, гіркий перець, часник та сіль  і довести до кипіння. Залити у простерилізовані банки, закатати і зберігати у прохолодному місці.

Аджика із солодким перцем

Знадобляться:
2 кг помідорів
1 кг солодкого перцю
1 кг яблук
1 кг моркви
5-7 стручків гострого перцю
200 г товченого часнику
1 склянка 9 %-го оцту
1 склянка соняшникової олії
1 склянка цукру
1/4 частина склянки солі

Пропустити через м’ясорубку помідори, солодкий перець, яблука, моркву, гострий перець. Варити годину на повільному вогні. Додати до  охолодженої  маси часник, олію, оцет, цукор, сіль та перемішати все добре. Зберігати у холодильнику.

Смачного!

Автор: Інна Можейко