Як вибрати якісний кисломолочний сир

Склад та корисні властивості

Якісний кисломолочний сир має бути білого або кремового кольору, з м’якою, мазкою або розсипчастою констистенцією та мати приємний молочний смак і запах, без сторонніх присмаків.

З яких же компонентів він складається? Як розповів генеральний директор ДП «Харківстандартметрологія» Володимир Величко, для кисломолочного сиру існує певний стандарт ДСТУ 4554:2006. У процесі виробництва до молока додаються спеціальні культури лактококів і термофільних молочнокислих стрептококів, потім продукт піддається кислотній, кислотно-сичужній або термокислотній обробці, а сироватка видаляється за допомогою пресування, сепарування або ультрафільтрації.

Кисломолочний сир має велику поживну цінність. Амінокислоти у його складі регулюють роботу органів травлення та нервової системи, а фосфор і кальцій зміцнюють не тільки кістки та зуби, а й серцевий м’яз. Якщо вживати кисломолочний сир, підвищується гемоглобін у крові, а вітаміни групи В зміцнюють судини та захищають від атеросклерозу.

Кисломолочний сир буває нежирним та з масовою часткою жиру від понад 2 % до 18 %. Із сиру, який має 18 % жирності, найкраще засвоюється кальцій. Сир із жирністю 9 % вважається напівжирним, це оптимальний показник для кисломолочних виробів. Останнім часом великим попитом у людей, які слідкують за своєю вагою, користуються знежирені молочні продукти. Проте дітям краще не давати знежирений сир, тому що в такому продукті відсутні жирні кислоти і вітамін Е, які необхідні для розвитку дитини.

Обережно, підробка!

На полицях магазинів можна зустріти великий асортимент кисломолочного сиру, але чи якісний він? Молочний жир – доволі дорогий компонент усіх молочних продуктів. Тому деякі виробники задля економії та збільшення прибутку намагаються замінити дорогу сировину на дешевшу, вказати більшу частку жиру, ніж є насправді, або взагалі замінити молочний жир на дешевий рослинний. Найчастіше використовуються олії тропічного походження (пальмова, кокосова тощо) та замінники сухих вершків на рослинній основі.

Проте, якщо у виробництві сиру разом з молочними використовуються рослинні жири, це вже молоковмісний продукт, і називатися він має відповідно – «продукт молоковмісний сирний». Згідно з ДСТУ 7170:2010 «Продукти молочні та молоковмісні», молоковмісний продукт – це продукт, який містить білки та (або) жири немолочного походження, але в якому молочні складові становлять суттєву частку в кінцевому продукті та визначають його властивості. В готовому молоковмісному продукті масова частка молочних компонентів має становити не менше ніж 25 відсотків, якщо вона менша, то такий продукт узагалі не повинен вироблятися і продаватися.

фото zdorovieinfo.ru

На що звернути увагу

Наявність рослинного жиру у продукті – не єдина проблема порушення якості та безпечності кисломолочного сиру. Існує ще декілька важливих показників: це вміст жиру, вологи та білка, рівень токсичних елементів, кислотність, кількість молочнокислих бактерій, відсутність патогенних мікроорганізмів. Але ж визначити їх можливо тільки під час проведення випробувань у лабораторних умовах. 

Як же оцінити якість кисломолочного сиру? Це можна зробити за зовнішнім виглядом, кольором, запахом, смаком та консистенцією. Якщо хочете вибрати якісний сир, Володимир Величко рекомендує дотримуватися таких правил:
– надавати перевагу фасованому продукту. Важливий зовнішній вигляд упаковки (чистота, цілісність, герметичність). Не варто купувати продукт із деформованою, пошкодженою та забрудненою упаковкою;
– перевіряти строк придатності. Не варто купувати продукцію з майже вичерпаним терміном зберігання;
– кисломолочний сир має бути м’яким, мазким або розсипчастим, може бути злегка крупинчастим; можливе незначне виділення сироватки; смак та запах повинні бути характерними кисломолочними, без сторонніх присмаків і запахів; колір – білий або з кремовим відтінком, рівномірний за всією масою;
– не купувати знежирений продукт для харчування дітей.

Також треба звертати особливу увагу на маркування продукції. Якщо на упаковці дата виготовлення нанесена нечітко, немає інформації щодо термінів та умов зберігання, а також відсутні повні дані про виробника, включаючи його адресу та телефон, такий сир краще не купувати.

Читайте також Абрикос: корисні властивості сонячного фрукта