Заготовлюємо сливу: європейські смаколики в українських банках

16.08.2019 08:00 Корисно
Фото: lamaistas.lt Фото: lamaistas.lt

Якось у рецепті англійської кухні довелося прочитати, що «як соус до цього м’яса беруть варення з чорної смородини». В українській традиції, надто в домашній кулінарії, такі несподівані контрастні поєднання нечасті. Але, як виявилося, слива — той самий фрукт, який потроху завойовує позиції у стані не десертів, а основних страв.

Надбання сусідів

От візьмемо таку європейську країну, як Грузія. Крім іншого, вона може похвалитися таким кулінарним досягненням, як соус ткемалі, — гоструватий, кисло-солодкий на смак. Його готують, як правило, з кислих сортів сливи або аличі. Подають ткемалі до риби, м’яса, птиці, використовують для заправляння супу. Єдиний недолік — його небажано вживати тим, хто має будь-які проблеми з кислотністю. Готувати його не надто складно, впорається навіть початківець.

 Соус ткемалі

Фото: 1000.menu

Знадобляться: алича — 1 кг, сіль — 2 ч. л., цукор — 50 г, гострий пекучий перець (можна сухий) — 0,5–1 шт., часник — 3 зубчики; кріп свіжий, кінза, м’ята — по 0,5 пучка, коріандр мелений — 1 ст. л. , хмелі-сунелі — 1 ст. л.

Аличу слід ретельно промити, розрізати на половинки й видалити кісточки. Якщо вони відокремлюються погано, можна залишити. Залити аличу водою, щоб рідина покрила сировину. Варити приблизно 30 хвилин з моменту закипання. Воду, в якій варилася алича, злити, але не виливати. Якщо алича без кісточок — подрібнити її блендером у пюре. Якщо кісточки залишилися — протерти аличу через сито. Додати в отриману масу сіль, цукор, мелений коріандр, хмелі-сунелі. Гострий пекучий перець, часник і зелень подрібнити блендером у пюре й додати до основної суміші. Вилити соус у каструлю, додати трохи рідини, що залишилася після варіння, щоб консистенція соусу була як сметана. Варити соус на малому вогні 15 хвилин після закипання. Готовий ткемалі розлити у стерильні баночки й закатати стерильними кришками. Зберігати у прохолодному місці без світла.

У тій самій Грузії зі сливою готують ще й сацебелі (сацибелі) — майже універсальний соус, без нього обходиться рідкісне блюдо грузинської кухні. Сам сацебелі не консервують, але соки, які входять до його складу, можна заготовити влітку. Особливо прекрасний сацебелі в поєднанні з соковитими шашликами за грузинським рецептом, курчам табака (вимовляють і як тапака). Важливо враховувати, що до м’яса найкраще підійде сацебелі на основі стиглої аличі, барбарису, гранату або ожини — ці фрукти і ягоди надають соусу швидше солодкуватий присмак. До птиці же краще підібрати інгредієнти, завдяки яким сацебелі придбає приємну кислинку — незрілий виноград. Подавати його можна як теплим, так і холодним.

 Сацебелі

Фото: izyskon.com

Знадобляться: 200–300 г очищених волоських горіхів, 10,5 головки часнику, 150 мл соку незрілого винограду (гранату, аличі, ожини — або суміш цих соків), 150 мл міцного бульйону, 1–2 ч. л. червоного меленого перцю, 1 ч. л. кардобенедикту (імеретинського шафрану) — можна замінити хмелі-сунелі, 0,5 склянки дрібно нарізаної кінзи.

Горіхи потовкти з перцем, сіллю, часником і кінзою, усе перетерти в пасту. Додати кардобенедикт. Поступово розвести бульйоном, весь час розтираючи. Вибір бульйону залежить від того, до якої страви буде подаватися сацебелі. Якщо це страви на основі риби — бульйон має бути рибним. До м’яса подають сацебелі, приготований на м’ясному бульйоні. Допускається й додавання просто кип’яченої води, що дозволить зменшити калорійність соусу. Після цього так само поступово додати кислий сік.

 

І свого не цураймося

Не забуваймо, що Україна — теж Європа, самий її центр. І в наших господинь теж є досвід приготування сливи на зиму для закусок. От, приміром, два майже класичні рецепти «місцевого походження».

 Слива маринована

Фото: cookpad.com

Знадобляться: сливи (міцні, краще угорка) — 1 кг, вода — 250 мл, цукор — 200 г, кориця мелена — 0,5 ч. л., гвоздика — 3–4 шт., перець горошком (чорний і духмяний) — 3–4 горошини, сіль — 0,5 ч. л., оцет 9 %-й — 50 г.

Сливи вимити, звільнити від кісточок, розрізати на половинки. Заповнити підготованими сливами півлітрові банки (ця кількість сировини — на дві), накрити кришками. Приготувати маринад: прокип’ятити воду з цукром, сіллю і спеціями, охолодити до кімнатної температури й додати оцет. Залити маринадом сливи в банках, поставити їх у каструлю в холодну воду на підставку. На середньому вогні довести воду до кипіння, стерилізувати банки 4–6 хвилин. Закатати, перевернути й закутати, щоб маринад охолоджувався повільно. Зберігати в погрібі.

 Соус домашній

Фото: suseky.com

Знадобляться: 3 кг слив, 3 солодкі перці, 3 гострі перці, 6 головок часнику; сіль і цукор за смаком.

Сливи й перець перекрутити на м’ясорубці. Каструлю з перекрученою масою поставити на вогонь і кип’ятити 0,5 години, постійно помішуючи. За 5 хв до готовності додати подрібнений часник, сіль і цукор. Перекласти у стерилізовані банки й закатати.

Автор: Зоя Голіусова