Скільки м'яса в ковбасі та як не вибрати отруту

«Паперовий» смак

У всіх ковбасних виробах обов’язково має бути сортність. За словами генерального директора ДП «Харківстандартметрологія» Владимира Величка, для вищого сорту не допускається заміна сировини м’ясного походження на крохмаловмісну, забороняється використання стабілізаторів, емульгаторів, глутамата натрію й інших синтетичних добавок, крім нітриту натрію, коптильних препаратів і аскорбінової кислоти. Для ковбасних виробів першого та другого сортів, крім вищезгаданих харчових добавок, дозволяється використання крохмаловмісної сировини, фосфатів і глутамата натрію.

– Нічого поганого немає в тому, що до складу ковбас першого й другого сортів входить крохмаль. Головне – щоб було дотримано співвідношення крохмалю до всіх інших інгредієнтів. Знаменитий «паперовий» смак ковбаси – свідчення надмірного вмісту крохмалю в продукті, – відзначає Володимир Величко.
Залежно від виду й сорту ковбасного виробу також варіюється кількість вмісту м’ясної сировини:
– у ковбасах сирокопчених і сиров’ялених вищого й першого сортів – 100 %;
– у варено-копчених вищого сорту – 100 %, першого сорту – 85 %, другого сорту – 75 %;
– у напівкопчених ковбасах вищого сорту – 100 %, перший і другий сорти відповідно – 85 % і 75 %;
– у ковбасах варених, сосисках, сардельках, хлібах м’ясних вищого сорту – 100 %, першого сорту – 70 %, другого сорту – 60 %, третього сорту – 50 % (субпродукти);
– у ковбасах смажених вищого сорту – 100 % , першого – 85 %.

Основні види ковбас і вимоги до них
Сирокопчена ковбаса – це ковбаса, що у процесі виготовлення піддається після осадження холодному копченню при температурі +20 ± 2 °С, минаючи процес варіння, а потім – тривалому сушінню при температурі +12 °С.
М’ясо піддається ферментації й зневодненню, і в готових виробах масова частка вологи повинна становити від 25 до 35 %, а масова частка жиру – від 30 до 63 %, залежно від конкретного найменування.
Строк придатності сирокопчених виробів становить: при температурі зберігання не вище +15 °С – не більше 4 місяців, від –2 до +4 °С – 6 місяців, а від –7 до –9 °С – 9 місяців.

Сиров’ялена ковбаса – це ковбаса, що у процесі виготовлення піддається після осадження тривалому сушінню, минаючи процес варіння й копчення. У готових виробах масова частка вологи повинна становити від 28 до 35 %, а масова частка жиру – від 40 до 55 %.
У сиров’ялених ковбас, на відміну від сирокопчених, істотно менший термін зберігання: при температурі зберігання не вище +15 °С – не більше 45 діб, від –2 до +4 °С – не більше 3 місяців, а від –7 до –9 °С – 6 місяців.

Варено-копчена ковбаса – це ковбаса, що проходить такі технологічні процеси: осадження; первинне копчення при температурі 75 ± 5 °С протягом 1–2 годин; варення до температури в центрі батона 71 ± 1 °С, додаткове копчення й сушіння при температурі 11 ± 1 °С и відносній вологості повітря 76 ± 2 % до стандартної масової частки вологи у виробах.
У готових виробах масова частка вологи повинна становити не більше 45 %, а масова частка жиру – від 38 % до 50 %, залежно від рецептури.
Строк придатності варено-копчених ковбас становить: при відносній вологості повітря від 75 до 78 % і температурі зберігання не вище +15 °С – не більше 15 діб; при температурі не вище 6 °С – не більше 1 місяця, при температурі від –7 °С до –9 °С – не більше 4 місяців.

Напівкопчена ковбаса – ковбаса, що у процесі виготовлення після осадження піддана обжарюванню, варенню, копченню й сушінню.
У готових виробах масова частка вологи повинна становити від 44 до 64 %, а масова частка жиру – від 30 % до 45 %.
Термін придатності ковбас напівкопчених становить при відносній вологості повітря від 75 до 78 % і при температурі зберігання не вище +12 °С не більше 10 діб – для ковбас вищого й першого сортів, не більше 5 діб – для ковбас другого сорту.
Строк придатності ковбас при температурі не вище ніж +6 °С для вищого й першого сортів – не більше 15 діб, для другого сорту – не більше 10 діб.

Варені ковбасні вироби проходять такі технологічні процеси: здрібнювання сировини на кутері, формування виробів на автоматах-шприцах, осад в холодильних камерах, обжарювання (для деяких виробів відсутня), варіння до температури в центрі виробів 71 ± 1°С и охолодження.
У готових виробах масова частка вологи має становити не більше 70 % – для вищого сорту, не більше 74 % – для першого й не більше 75 % – для третього сорту ковбасних виробів, сосисок, сардельок і м’ясних хлібів, а масова частка жиру – від 32 до 35 % залежно від сорту й виду виробів.
Строк придатності ковбас варених становить: при відносній вологості повітря від 75 до 78 % і при температурі зберігання від 0 до +6 °С – не більше 72 годин для ковбас варених і м’ясних хлібів вищого сорту; не більше 48 годин – для ковбас варених і м’ясних хлібів першого і другого сортів, сосисок, сардельок; не більше 24 годин – для ковбас варених третього сорту.

Ковбаса смажена – це ковбаса, що у процесі виготовлення, після ошпарювання паром або гарячою водою піддана жарці.
Строк придатності смажених ковбас становить: при відносній вологості повітря від 75 до 78 % і при температурі зберігання від 0 до +6 °С – не більше 5 діб.

Ковбаси кров’яні – це ковбаси, виготовлені з додаванням у фарш харчової крові. Ковбаси кров’яні випускають вищого, першого, другого й третього сортів.
Строк придатності кров’яних ковбас становить: при відносній вологості повітря від 75 до 78 % і при температурі зберігання від 0 °С до +6 °С – не більше 48 годин; ковбас третього сорту – не більше 24 годин.
Ковбаса варено-копчена з м’яса птаха – це ковбаса, що складається з м’яса птаха не менш ніж на 50 % і піддана при виготовленні осадженню, копченню, варінню й додатковому копченню та сушінню.

У готових виробах масова частка вологи повинна становити не більше 45 % – для вищого сорту й не більше 50 % – для першого сорту, а масова частка жиру – не більше 25 і 40 % відповідно.
Строк придатності варено-копчених ковбас із м’яса птаха становить: при відносній вологості повітря від 75 до 78 % і при температурі зберігання не вище +15 °С – не більше 15 діб.

Поради споживачу
– Купуючи м’ясні й ковбасні вироби, потрібно орієнтуватися насамперед на ті продукти, у яких основний компонент – м’ясо, а не жир, крохмаль або хімічні домішки. Чим натуральніший продукт, тим він краще й корисніше для організму.
– Відповідно до вимог нормативних документів, кожний батон ковбасних виробів обов’язково повинен бути маркований датою виготовлення від виробника. Якщо вона відсутня, цю ковбасу краще не брати – строки зберігання такого виробу встановити неможливо.
– Звертайте увагу на те, як продукт зберігається в магазинній вітрині, оптимальна температура зберігання ковбас і м’яса – від 0 до 6 °С.
– Уважно вивчайте склад ковбасного виробу. Так, у складі продукту повинна зазначатися загальна кількість м’ясної сировини у відсотках і вид використаного м’яса (свинина, яловичина, птах тощо).
– Поверхня ковбаси повинна бути чистою, сухою, без ушкоджень, проколів, напливів фаршу.
– Оболонка – штучна або натуральна – не повинна відокремлюватися від продукту. Подібний недолік свідчить про те, що, швидше за все, порушувався процес виробництва даного продукту, або ковбаса просто є старою.
Існує помилкова думка: якщо ковбасні й м’ясні вироби мають яскраво-рожевий колір, то вони свіжі. Насправді колір їм надає нітрит натрію. Це зовсім не корисна добавка, але виробники традиційно застосовують її в невеликих дозах, щоб привабити споживача. Набагато кориснішими є ковбаси й м’ясні вироби сіруватого кольору – це природний колір м’яса після переробки.

Олександр Гречаний, підготував