Секретна складова козацького кулешу: як пришвидшити приготування
Про походження слова «куліш» сперечаються й досі: дехто вважає, що воно походить від угорського слова – келеш (köles) – просо, дехто – від назви невеликого шкіряного мішечка, в якому козаки тримали пшоно для кулеша, – кулі.
Революційна страва січовиків
Її винахідниками були козаки – з тих самих загонів, які вартували степ від навали татар. Важливою умовою ефективності «спецзагонів» була здатність їх учасників буквально за лічені хвилини зібратися і помчати на допомогу. До того ж ніхто наперед не знав, чим закінчиться вилазка. Адже якщо в одних випадках ворога вдавалося злякати однією появою, то в інших доводилося вступати в жорстокий бій. Утім, був ще й третій варіант: спочатку гонитва, а потім бій. Це означало, що похід може зайняти не одну добу, а отже, його учасники, незважаючи на поспіх, неодмінно потребуватимуть хоча б короткого відпочинку і, відповідно, їжі. До того ж не будь-якої, а гарячої, калорійної і максимально швидкої в приготуванні.
Читайте також: Яка свічка буде ефективною
Саме тому кожен козак тримав поряд з ємностями для пороху та куль біля сідла шкіряний мішечок із запасом пшона. Його запас був таким же необхідним атрибутом спорядження січового козака, як кінь, збруя та зброя. Це пшоно було відповідним чином підготоване, але про головний секрет козацького кулеша згодом.
Варили куліш, зрозуміло, на вогнищі в казані, а додавали до води та пшона все, що було під рукою: степові трави, сало (якщо було) або дичину, яку вловили поруч – якщо була можливість, зрозуміло. Усе це робило козацький куліш воістину революційною стравою, єдиний незамінний інгредієнт якої мінімально обтяжував січовиків, які потребували високої мобільності.
Це вже потім, у мирному варіанті, почали експериментувати, додавати все, що було. Таким чином, установили, що найбільше куліш прикрашає заправка з жиром та цибулею. Ну а цей мікс так само вигравав від додавання м’яса, бобових та ріпи або брукви. Втім, протягом XVIII-XIX століть останні з «харчового активу» колишніх шанувальників були повністю витіснені картоплею.
Але, експериментуючи, забули про той самий секрет, який дозволяв козацькій сторожі приготувати страву швидко та зробити її поживною. Настав час згадати...
Секретний інгредієнт кулешу
Усі, хто хоча б колись готував куліш, особливо на вогнищі, знають, що це справа не дуже швидка – поки той куліш звариться, може минути не менш ніж година. Як козаки примудрялися робити це швидко?
Відповідь проста – вони підготовлювали пшоно для кулеша спеціальним способом заздалегідь.
Читайте також: Як зробити настільну піч з двох консервних банок
Отже, щоб прискорити процес, пшоно перебирали, потім ретельно промивали, затим – пропарювали, підсушували та обсмажували в олії. Після цього його знов підсушували та зсипали до торбини. Це й був «золотий запас» козацького раціону, який прискорював приготування кулешу в декілька разів – кількох його жмень було достатньо, щоб за наявності всього лише казана з окропом отримати цілком придатне для підтримки сил варево.
Тому, якщо ви маєте час, воду та олію – зробіть заздалегідь запас для кулешу за способом запорозьких козаків, і ви не залишитесь без їжі, адже поживну страву можна зварити у дворі на невеличкому багатті.
Осучаснений куліш: рецепт та поради
Ви вже зрозуміли, що рецепт кулешу залежить від того, які продукти ви маєте. Але ось «базовий» рецепт старовинної козацької страви в сучасній обробці за умови приготування на багатті на шість порцій, адже куліш – справа колективна.
Знадобляться:
Пшоно – ½ склянки
Картопля – 6 штук
Сало – 150 грамів
Ріпчаста цибуля – 2 головки
Корінь селери – 1 штука
Морква – 1 штука
Корінь петрушки – 1 штука
Вода – 2 літри
Зелень за смаком
Лавровий лист за смаком
Сіль за смаком
Приготуйте заправку. Для цього сало наріжте кубиками розміром близько одного кубічного сантиметра і злегка підсмажте з дрібно нарізаною цибулею.
У киплячу підсолену воду покладіть крупно нарізані моркву та інші коріння і варіть до напівготовності.
Потім додайте картоплю, нарізану брусочками, через 5-6 хвилин – пшоно.
Коли крупа буде майже готовою, додайте заправку із сала та цибулі, лавровий лист, зелень і варіть до готовності.
Смачного! І ви ж розумієте, що це, як з борщем: у кожної хазяйки свій рецепт?